곽재식의 먹는 화학 이야기
알면 더 맛있는 집밥 속 과학
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책 소개
목차
추억의 매운맛│한국인이 본격적으로 매운맛을 즐기기 시작한 시점│현대 떡볶이의 탄생│왜 울면서 떡볶이를 먹을까
2. 깻잎무침: 깻잎 향에서 피어오르는 진화의 흔적
피에르 마뇰 선생의 과│참깨의 과와 들깨의 과│그 좋은 깻잎 향│마지막에 참깨를 뿌려야 제맛
3. 양파튀김: 1971 튀김 시대의 서막
콩기름의 멋│튀김과 기름의 탄생│콩기름 짜는 비법│양파 튀김의 바삭한 맛
4. 케이크: 설탕 대혁명
파운드케이크의 가장 큰 문제│라부아지에와 1미터│혁명의 불길은 카리브해로│설탕 혁명은 다시 한국으로│파운드케이크 대신 백그램케이크
5. 김밥: 중성자별의 맛
살아 있는 변신 보석│김의 전설│김밥을 자신 있게 마는 법│생명의 성분, 코발트
6. 버터쿠키: 초강력 마이크로파를 발사하라
간단하게 쿠키를 만드는 법│스펜서 계장님이 레이더 부품으로 구운 팝콘│마이크로파는 어떻게 음식을 익힐까
7. 라면: 나만의 라면 조리법을 궁리하는 과학기술인
치즈라면에서 찾는 어울림의 의미│나만의 라면 조리법│라면과 상변화
8. 빵: 주방에서 키우는 사람을 닮은 생물
효모는 제빵사가 키우는 요정│효모의 삶│술빵과 양자론│효모보다 더 좋은 것이 있을까
9. 볶음밥: 전자총으로 연구하는 5000년 전의 밥
가와지볍씨의 발견│5000년 전의 쌀알을 연구하기│입자가속기의 등장│어떤 것이 옛날 볶음밥 맛일까
10. 카르보나라: 생명의 비밀
카르보나라와의 만남│카르보나라와 탄소│달걀은 익으면 왜 굳을까│단백질 접힘 문제를 푸는 인공지능
11. 냉면: 현대 요리 과학의 기적
황등산의 보물│감칠맛의 신비│냉면과 조미료│맛의 보물│조미료 전쟁
12. 피자: 코뿔소의 뿔을 만드는 심정으로
떡과 빵의 차이│한국 피자의 전통│고구마 피자에 대한 고민│유럽인이 빵을 먹고 동아시아인이 밥을 먹는 이유│글루텐 프리의 가치
13. 고등어구이: 고소함의 알파와 오메가
오메가는 뭐고 3는 뭘까?│불포화지방이 왜 더 좋다는 걸까│고등어 굽는 방법│빛의 고등어
14. 도토리묵: 몰타 기사단의 상징과 도토리묵의 관계
몰타 기사단의 문장│도토리 가루가 묵이 되는 이유│도토리묵 먹기│도토리는 어디에서 나올까
15. 불고기: 커피 원두 볶기와 불고기의 공통점
단백질과 아미노산은 생명의 재료│마이야르 반응의 등장│고기 굽기의 이론│불고기의 탄생
16. 햄버거: 최고의 햄버거로 가는 길
햄버거 고기 빚기│부엌에 널려 있는 기적의 검│햄버거 재료 쌓는 순서
상세 이미지
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저자 소개 (1명)
출판사 리뷰
▶ 요리, 과학, 역사, 일러스트와 에세이의 만남
▶ 식재료의 역사와 조리 과정의 화학 원리를 특유의 입담과 지식으로 풀어낸다!
“애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다.” (‘들어가는 말’에서)
2020년 봄부터 시작된 팬데믹 시국에 저마다 나름의 탈출구를 찾아 헤맸다. 탈출구라고 해봐야 ‘집 안’에서 이루어져야 했기에 인테리어부터 게임, OTT 서비스, 온라인 화상 모임 등이 주를 이루었다. 저자는 코로나19를 겪으며 주말마다 가족과 요리를 했다. 일명 “곽재식의 일요요리!”라는 타이틀로 꾸준히 집에서 요리를 해왔고, 현재 100회를 넘기면서 그중 열여섯 가지 메뉴를 골라 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 요리마다 한데 엮였다.
◈ 화학자가 만드는 집밥은 무엇이 다를까
- 오븐과 값비싼 재료가 없어도 완성되는 근사하고 다정한 요리
화학자가 만드는 집밥이라니, 왠지 요리 연구가와는 또 다른 면에서 진문적일 듯하다. 가령, 영양소나 식재료 다루는 법, 분량 등을 아주 화학적이고 물리적으로 정확히 할 것 같다고 해야 할까. 착각이다. 다른 한편으론 맞는다. 지은이는 주말마다 냉장고 안이나 집 앞 슈퍼에서 구할 수 있는 평범한 재료, 어느 집에나 있는 간단한 도구로 집밥을 요리한다. 가령, “몬스터 컵케이크”를 만들어달라는 다소 무리한 의뢰에도 최대한 상상력을 발휘해 그 제목에 어울릴 만한 모양을 만든다. 초창기에는 더없이 미숙한 결과를 만들어냈지만 꾸준히 흔한 재료만을 조합해서 “함께” 요리했다. 그런 원칙으로 만들어 먹은 요리의 사진을 소셜 미디어에 게시하자 많은 독자가 관심을 보이기 시작했다.
이 책은 이렇게 화학자의 투박한 집밥 요리에서 출발하기는 했으나 상세한 조리법이 실려 있지는 않다. 김밥은 넣고 싶은 재료 넣어서 양념한 밥을 깔고 반으로 접어 둘둘 말면 되고, 파운드케이크는 각 재료를 100그램씩 넣고 열심히 휘저어서 전자레인지에 돌리면 된다는 식이다. 저자도 “진정한 요리 가르침이라면 전문으로 하신 분의 말씀을 따르는 편이 백번 옳다”고 말한다. 오히려 이런 투박한 조리법 안내 덕분에 독자는 나도 만들어볼 수 있겠다 싶어지고, 너무도 간단한 레시피에 웃게도 된다. 오븐이 없어도 쿠키를 그럴듯하게 구울 수 있으며, 별스러운 재료가 없어도 피자나 불고기를 완성할 수 있다니 없던 요리 의욕도 생길 정도다.
반면, 누가 뭐래도 그는 화학자 아닌가. 간단하고 합리적인 조리법 안내 전후로 그가 들려주는 과학 지식, 식재료에 얽힌 역사 이야기, 표준 도량형인 국제단위계에 대한 소신 등은 역시 전문가구나 싶어 고개를 끄덕이게 하면서 이 책의 진면목을 이룬다.
◈ 양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
- 요리에 얽힌 대단히 친절한 과학 지식과 역사 이야기
서로 다른 재료를 사용하고, 양을 조절하고, 재료 사용법을 바꿀 때 어떻게 결과가 바뀌는지, 왜 바뀌는지 궁리하고 따져가는 요리 과정은 그 자체로 전형적인 과학 기술 연구 절차와 흡사하다. 그렇기에 이 책에는 다양한 과학 지식이 들어가 있다. 주를 이루는 내용은 화학이지만 진화론적 접근부터 물리적인 지식까지, 요리를 둘러싼 온갖 과학 지식의 향연이 펼쳐진다.
양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
사람은 왜 울면서까지 매운맛을 즐길까?
msg는 정말 몸에 해로울까?
빵은 어떤 원리로 부풀어 오를까?
전자레인지는 어떻게 음식을 익힐까?
오메가는 무엇이고 3는 또 뭐지?
등 과학적이고 역사적인 이야기를 읽다 보면 우리가 일상에서 자주 먹고 접하는 음식과 재료와 조리 도구를 다시 보게 된다. 이 책을 통해 이런 지식을 접할 때 좋은 점은 초등학교 저학년생도 이해할 만큼 설명이 매우 쉽다는 것이다. 대중이 낯설어하거나 어려워할 만한 내용이 일체 없으면서도 많이 들어보았지만 제대로 몰랐던 과학 용어를 차근차근 친절하게 설명해준다. 또한 요리 과정에서 별생각 없이 접했던 현상, 가령 달걀이 뜨거운 물에서 굳는 이유 등에도 의문을 품어 거기에서 발생하는 화학 원리를 차근차근 설명해준다. 덕분에 ‘과학 알못’ 독자라도 꽤 유익한 과학 교양서를 읽었다는 뿌듯함을 느낄 수 있다.
◈ 전자레인지는 평범한 50대 회사원이 개발했다!
- 세상살이에 대한 따뜻한 시선과 화학자로서의 소신
과학 교양서인데 읽다 보면 이상하게 마음이 따뜻해지고 유쾌해진다. 팬데믹 상황에서 가족과 함께 요리하며 시간을 보냈다는 점만으로도 그러한데, 음식에 얽힌 작가의 추억에는 미소가 지어진다. 양념치킨의 매운맛이 먹는 동안은 느껴지지 않는단 사실을 발견하곤 쉬지 않고 먹었다는 어린 시절의 일화, 좋아하는 파스타집의 좋아하는 메뉴가 생겼다는 데에 진정한 어른이 된 기분을 느꼈던 대학 시절 이야기는 ‘먹는다는 행위’가 인간의 삶에서 어떤 자리를 차지하게 되는지 일깨워준다.
세상살이를 보는 작가의 관점에도 마음이 울린다. 어려운 형편으로 인해 부족한 학력을 지닌 50대의 퍼시 스펜서가 관심사를 놓지 않고 제 삶의 한편에서 꾸준히 노력한 결과 전자레인지를 개발하고, 그것이 인간의 식생활에 큰 영향을 미쳤다는 점을 강조하는 내용에선 보통 사람에 의해서도 인간의 삶이 발전한다는 사실을 새삼 되새기게 된다. 그래서일까. 이 책엔 오븐은 등장하지 않지만 전자레인지는 자주 나온다.
파운드케이크를 다룬 장에서 국제단위계인 SI단위를 써야 한다는 저자의 강력한 주장은 모두가 주목할 만하다. 인치, 파운드, 온스, 야드, 마일, 배럴, 갤런, 화씨 같은 비표준 단위가 얼마나 과학 기술 발전을 저해하는지 토로하며 “미국에는 나인 인치 네일스 같은 밴드가 있지만 한국에서는 10cm가 있기 때문”에 K팝이 인기 있는 건 아닐까 하는 대목에선 큭 웃음이 나는 동시에 과학자로서의 소신이 느껴지기도 한다.
이처럼 요리와 과학과 역사와 에세이가 조합된 새로운 교양서가 탄생했다. 풍성한 일러스트는 내용의 이해를 도우며 재미를 더했으며, 메뉴마다 들어간 간단 시식평에선 웃음이 나는 동시에 한 가족의 평화로운 한때가 연상돼 미소가 지어진다.
종이책 회원 리뷰 (8건)
예전에 블로그 등을 하시며 여러가지 다양한 분야의 민담이라거나 전설 등을 소개하시기도 하고 단편 소설 활동을 하시기도 하며, 인간의 재능에는 정말 끝이 없구나 하고 개인적인 좌절을 느끼게 만들었던 곽재식님의 새로운 책이 나와 즐겁고 기쁘게 구매하게 되었다. 화학이라 하면 참 어렵고 골치아프게만 느껴지지만, 우리가 즐겨 먹는 식품 등에서 찾을 수 있는 화학 상식 등을 특유의 필력과 엄청난 박학다식함으로 쉽고 재미있게 하지만 결코 모자라지 않게 풀어가는 것이 일품이다.
곽재식의 먹는 화학 이야기 서평을 신청했는데...
덜컥 합격 소식과 함께 책이 도착했다.
나는 요리를 즐겨 하고 좋아한다.
먹는 것에 진심인 것이다.
퇴근 후에 매일 만들어 먹는 저녁상이
나의 하루의 보상이자 기쁨!!!
곽재식의 먹는 화학 이야기
점심시간에 틈나는 대로 읽었다.
먹는 화학 이야기니까...
먹을 것을 옆에 두고서 말이다.
곽재식의 먹는 화학 이야기
목차
책 옆쪽에 음식별로 나눠져 있어서
보기에 편하다.
순서대로 읽지 않고
내가 좋아하는 요리부터 찾아봤다는 사실!
'내가 하는 요리에 이런 화학반응이 있었구나'
'책에 나온 요리를 오늘 만들어볼까?'
'이 재료는 이런 유래가 있었구나'
'고추는 기름에 더 잘 녹는 성질이 있으니 매울 때는 물 말고 아이스크림을 혀에 묻혀 헹구는 것이 좋겠네'
맛있게 해 먹었던 냉파스타에 꼭 들어가는 양파!
양파는 썰면 왜 눈물이 날까?
다소 생소한 화학물질이 언급되었지만
화학반응으로 인해 그 물질이 피어올라
눈이 맵고 눈물이 난다는 것
우리 몸에 꼭 필요한 비타민 B12는 김에 들어있었다는 사실
이 책을 읽으며 재료에 관한 역사와
우리가 흔히 궁금해했던 내용에 대해서
화학반응과 물질에 대해서 알려주면서
친절한 설명을 해준다.
저자의 예전 추억 음식과
그 음식을 만드는 글을 읽다 보면
나도 어느새 같이 요리를 하고 있는
느낌을 받는다.
요리와 그 화학반응에 관심이 있는 독자라면
일독을 권한다.
이 책은 북바이북에서 제공받아 읽고
사실대로 쓴 글임을 알려드립니다.
결혼할 때였는데, 나는 당시 아내에게 요리에 대해 “그까짓 것!”까지는 아니지만, 나름 뭐 어려울 것 없다는 투로 얘기했었다. 거의 해보지는 않았지만 실험에 protocol이 있듯 요리에 recipe가 있으니 별로 다를 것 없을 것이라 생각했다. 그래서 실험하듯 지시하는 대로만 하면 어느 정도는 할 수 있을 거라 했다. 말하자면 터무니없는 자신감이었던 셈이다. 별로 요리에 관심을 갖지도 않았고, 아내가 내게 맡기기에 탐탁치 않아 했으므로 내가 하는 요리(요리랄 것도 없지만)는 몇 가지에 불과한 채로 남아 있다.
하지만 사실 요리와 실험이 원리상으로 상당히 통한다는 데서는 많이 물러서고는 싶지 않다. 물론 (곽재식 박사가 잠깐 투덜댄 대로) 요리할 때 정량적인 것이 상당히 애매하기 때문에 실험과 같은 명료함은 없고, 이른바 ‘손맛’이라고 하는 정체불명(?)의 요소가 커다란 걸림돌이긴 하다. 어쨌든 일련의 규칙과 순서에 따라 재료를 넣고 반응(?!)을 시키면 결과가 나온다는 점에 상당히 비슷한 것만은 사실이라는 얘기다.
곽재식 박사가 요리에 접근하는 방식도 그러하지 않았을까 싶다. 일단 표준 조리법을 통해서 요리를 시도하고, 그다음에는 그것을 변형시켜 자신에게 맞는 것으로 만들어 가는 방식은 꼭 과학자의 것이라 할 수 있는 건 아닌데, 거기에 그 요리에 관련한 과학, 특히 화학에 대한 관심이야말로 전형적인 과학자, 화학자의 태도라 할 수 있다(생물학자는 그렇지 못한 것이 아닌가 싶다. 나를 보면). 깻잎무침을 하면서 피에르 마뇰이라고 하는 프랑스 과학자를 추적한다든가, 양파튀김을 하면서 콩기름을 짜는 방법을 세세히 탐구한다든가 하는 것은 과학자라고 하더라도 많이들 하지 않는 행동이지만, 일반인이라면 굳이, 하면서 질겁을 할 지도 모른다(적어도 내 아내는 그런다). 특히 김밥을 싸면서 그 김밥의 재료가 중성자별에서 온 것이라는 것을 진지하게 얘기한다면...
그런데 나는 정말 즐겁게 읽었다. 아니, 즐겁다기보다는 정말 흥미진진하게, 또 진지하게 읽었다. 케이크와 미터법과 관련짓는 솜씨에 흐뭇해지기도 하고, 떡볶이가 신당동 마복림 할머니에서 비롯되었다는 전설 같은 이야기를 자못 의심하면서, 그래도 맛있는 떡볶이가 근처에 어디서 하는지 검색해 보기도 했다. 라면 조리법과 관련해서는 ‘츳!’하고 비웃기도 했다. 곽재식 박사의 조리법이 납득이 가면서도 굳이 그래야 하나 하는 의구심이 들었는데, 그건 또 나만의 조리법에 대한 자부심 때문이기도 하다. 빵이나 피자, 불고기 등에 등장하는 마이야르 반응은 조금 식상하긴 하지만, 그냥 그것 때문에 음식의 색깔이 어떻다느니, 혹은 맛이 어때진다느니 하는 것을 넘어서 어떤 반응이 구체적으로 일어나는지에 관심을 갖는 것을 보면 그래도 나는 천상 과학자일 수 밖에 없단 생각도 든다.
앞서도 잠깐 밝혔듯이 이 얘기들을 아내에게 할 수는 없다. 대뜸 칼과 도마를 내게 건넬 지도 모르고, 아니면 비웃을 지도 모른다. 어쩌면 잘난 척 한다고 뒤돌아서 버릴 지도 모른다. 그런데 어쩌랴. 난 이 얘기들이 너무 재밌다. 누군가에게 해야겠는데, 빨리 찾아봐야겠다.
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