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책 소개
우리 음식 대백과!
옛 책에서 발굴한 한식 상차림의 기원
37권의 책으로 한국 음식사를 읽고
109가지 재현 요리로 옛 음식을 즐기다!
한국인이 매일 먹는 ‘기본 밥상’에는 밥과 갖가지 반찬, 찌개, 김치가 올라온다. 그러나 우리 음식의 기원과 역사에 대해 제대로 아는 사람은 거의 없다. 대체 우리는 언제부터 밥과 찬으로 구성된 식사를 했으며, 지금 즐겨 먹는 요리들은 언제 만들어진 걸까? 이 질문의 답을 찾으려면 옛 책을 넘나들며 행간을 파헤치는 수밖에 없다.
평생에 걸쳐 우리 음식을 연구해온 궁중음식연구원 한복려 원장, 한복진 전주대 교수 자매와 궁중음식연구원 연구실장 이소영 교수는 우리 식문화에 대한 단편적인 지식만 난무하는 현실에 안타까움을 느끼고 한식의 뿌리 찾기에 나섰다.
몇백 권의 책을 뒤져 음식과 조리에 대한 기록을 찾아 그 내용을 토대로 식문화의 거대한 뿌리 찾기를 몇십 년. 그 사이 국내 최고(最古) 조리서가 『수운잡방』에서 『산가요록』으로 바뀌었으며, 부녀자가 쓴 최초의 한글 조리서 또한 『음식디미방』에서 『최씨음식법』으로 바뀌었다. 꾸준히 옛 책을 찾는 노력 끝에 어렵사리 손에 넣은 책도 생겼고, 제목만 알려지고 조리법이 오리무중이던 요리를 생생하게 재현하기도 했다. 우리 음식에 대한 모든 것을 담은 『음식 고전』은 한국 음식사의 거시적인 흐름을 알려주는 식문화 교양서이자, 109가지 조리법을 실은 한식 교과서이다.
목차
* 고조리서의 연대별 흐름
1부_조선시대 조리서로 살펴보는 우리 음식 문화
1장 1400~1500년대 조리서
°산가요록(山家要錄)
°식료찬요(食療纂要)
°수운잡방(需雲雜方)
°계미서(癸未書)
2장 1600~1700년대 조리서
°도문대작(屠門大嚼)
°최씨음식법(子孫寶傳)
°신간구황촬요(新刊救荒撮要)
°음식디미방(閨壺是議方)
°요록(要錄)
°주방문(酒方文)
°음식보(飮食譜)
°소문사설
°잡지
°증보산림경제(增補山林經濟)
3장 1800년대 조리서
°규합총서(閨閤叢書)
°임원경제지(林園經濟志)
°동국세시기(東國歲時記)
°윤씨음식법(饌法)
°음식방문(飮食方文)
°가기한중일월(可記閑中日月)
°음식방문니라
°규곤요람(閨要覽)
°주식시의(酒食是義)
°이씨음식법(飮食法)
°시의전서(是議全書)
4장 1900년대 조리서
°반찬등속(饌膳繕冊)
°부인필지(夫人必知)
°조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)
°조선요리제법(朝鮮料理製法)
°해동죽지(海東竹枝)
°간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)
°사계의 조선요리(四季의 朝鮮料理)
°조선요리법(朝鮮料理法)
°가정주부필독(家庭主婦必讀)
°조선요리학(朝鮮料理學)
°우리음식
°이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通考)
2부_고증과 재현으로 만나는 우리 음식
°산가요록_육면, 생치저비, 대구어피탕, 우무정과
°수운잡방_향과저, 분탕, 전약, 전계아
°음식디미방_숭어만두, 섭산삼, 착면, 연근채연근적, 외화채, 잡채
°요록_달과, 석화죽, 연육탕, 송이적, 태면
°주방문_약지히, 약게젓, 겸절병, 동아느르미
°소문사설_붕어죽, 우병, 가마보곶, 백숭여, 열구자탕
°잡지_호두자반, 두부선, 금중탕, 가지찜, 숭어주악
°증보산림경제_석이병, 포채, 황과담저, 설야멱, 우유죽, 연포갱, 건율다식강귤차, 칠향계
°규합총서_건시단자, 섞박지, 화채, 약포, 향설고
°윤씨음식법_포육다식광어다식, 제육느르미, 섭자반, 무선
°음식방문_화돈, 변시만두, 임자자반, 장김치
°주식시의_요기떡, 죽순채, 도라지찜, 호박나물술안주
°이씨음식법_도미찜, 게장편, 소합병, 알느르미
°시의전서_삼합미음, 장국밥, 호박문주, 탕평채, 매작과, 만두, 갈비찜, 붕어찜
°반찬등속_화병, 깍두기, 북어짠지, 콩짠지, 육회
°부인필지_명월관 냉면, 똑도기자반, 청국장, 연안식해
°조선무쌍신식요리제법_비빔밥전유어, 보만두, 달래장아찌, 국수비빔, 상추쌈, 닭김치, 짠지무침, 아욱죽
°조선요리제법_영계찜, 구절판, 비빔밥, 고추장찌개, 숙주채, 잡채, 잡과병, 수정과
°이조궁정요리통고_전복초, 대하찜, 떡볶이, 젓국지, 도미면, 너비아니
°궁중 연회식 의궤_각색화양적, 초계탕, 전치수, 승기아탕, 열구자탕, 각색병
*참고문헌
출판사 리뷰
500년 역사의 온반, 1900년대에 생긴 신생 요리 ‘당면 넣은 잡채’,
걸쭉한 즙 요리에서 꼬치전이 된 누름적의 독특한 진화 과정……
한국 음식의 거대한 변천사와 다양한 토막 지식을 한 권에 담다
옛 책을 흔히 고서(古書)라 부른다. 그런데 이 책에는 고서가 아닌 ‘고조리서(古調理書)’라는 생소한 단어가 등장한다. 옛 책은 지금과 달리 분야가 명확하지 않은 것이 많았다. 특히 식품과 조리, 음식의 역사에 대한 이야기는 농서나 의서, 종합 백과사전 등에 산발적으로 기록되곤 했다. 따라서 식문화를 공부하는 사람들은 고서 중에서 식품이나 조리에 대해 기술한 책을 따로 ‘고조리서’라 칭하며 일반서와 구분해왔다.
우리 고조리서 중에서 가장 오래된 책은 1450년 편찬된 『산가요록』이다. 2000년까지만 해도 이 자리는 『수운잡방』이 차지하고 있었지만 2001년 청계천 고서점 폐지 더미에서 『산가요록』이 발견되며 고조리서의 역사가 다시 쓰였다. 저자는『산가요록』을 시작으로 1400년대부터 1900년대까지의 고조리서 중 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는 37권의 책을 선별하여 연대순으로 정리했다. 또한 중간중간 별도의 면을 마련해 그냥 지나치기 아쉬운 도서를 테마별로 짤막하게 소개했다. ‘우리 음식에 많은 영향을 미친 중국 고조리서’, ‘옛 책에 깃든 조선의 가양주 문화’, ‘세시 풍속을 다룬 책’ 등의 테마 원고를 통해 다양한 고서를 확인하는 한편 선조들의 식문화와 생활상까지 엿볼 수 있다.
음식사는 일상생활과 맞닿아 있는 만큼 변화의 폭이 역동적이며 잔가지 또한 다양하다. 역사에 관심 있는 사람이라면 누구나 고추가 처음 등장한 때가 임진왜란 즈음이란 것을 안다. 그러나 식문화에 대한 지식은 거기서 끝이다. 고구마, 옥수수 또한 외래 작물이라는 점, 음식점에서 흔히 만나는 ‘온반’이 1554년 책에 이미 나와 있다는 점, 요즘의 맛집 블로그처럼 식도락 기행을 모은 책이 있다는 것을 아는 사람은 흔치 않다. 이런 ‘잡학’은 꼭 필요하진 않지만 알아두면 유용한 지식이자 묵직한 이 책의 양념 역할을 한다. 『음식 고전』은 거시적인 흐름을 다루다 보면 놓치기 쉬운 ‘양념’, 즉 ‘잔재미’와 ‘읽는 맛이 있는 잡학’을 포기하지 않았다. 도서의 흐름과 관련 있는 단편적인 지식, 흥미로운 이야깃거리는 따로 박스로 묶었으며, 세세한 도판까지 실어 생동감을 더했다.
간과하기 쉬운 근대 조리서까지 다룬 점도 눈여겨볼 만하다. 출간되자마자 베스트셀러로 등극하고 45년 동안 쇄를 바꿔 스테디셀러로 자리매김하며 한국 요리책의 역사를 새롭게 쓴 방신영의 『조선요리제법』, ‘미원’으로 잘 알려진 일본 조미료 회사 ‘아지노모토’에서 조미료를 판매하기 위해 만든 『사계의 조선요리』, 근대화된 ‘여학교’의 조리 실습을 위한 『우리음식』, 『할팽연구』 등, 비교적 ‘요즘’ 책이라는 이유로 연구가 제대로 되지 않았던 요리책의 면면까지 꼼꼼하게 살핀다. 이런 책들을 찬찬히 들여다보면 일제강점기를 온몸으로 겪으면서도 우리 음식이라는 ‘문화유산’의 끈을 놓지 않으려는 선조들의 마음이 생생하게 읽힌다.
종이책 회원 리뷰 (1건)
추천 받아서 읽어본 책입니다.
저자인 한복려 님과 한복진 님은 음식 분야에서 자타공인 유명한 분이죠.
그냥 조리서에 대한 역사적 지식만 다루었다면 저에게는 지루했을 텐데
이 책은 실제 조리법에 대해 자세히 설명해주고 있어서 흥미로웠습니다.
옛날 요리를 지금 시대에 만들어 먹으면 어떤 맛일지 궁금한데
여기에서는 무려 109개나 되는 요리법을 알려주니까
조금 쉬워 보이는 건 나도 만들어 먹어 볼까....하는 생각이 들었어요.
워낙 귀차니스트라 실제로 실행할 수 있을지는 모르겠지만....
각종 자극적인 현대 음식에 이미 젖어버린 제 입맛에
여기에서 소개하는 선조들의 음식이 맛있게 느껴질지 궁금하네요. +ㅅ+
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