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품목정보
| 발행일 | 2023년 03월 10일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 164쪽 | 524g | 188*257*13mm |
| ISBN13 | 9791168621145 |
| ISBN10 | 1168621143 |
마들렌과 피낭시에 실험실
: 배합과 재료 검증, 그리고 48가지 응용 레시피
카토 리나 저 / 임지인 역
|
시그마북스
|
2023년 03월 10일
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- 요리 top100 5주
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【밑준비 1】 틀을 준비한다
밑준비는 과자를 만들 때 가장 기본적이고 중요한 단계입니다. 틀에 부드러운 버터 바르기, 강력분을 균일하게 뿌리고 털어내기, 냉장실에서 틀 식히기 등을 제대로 해두지 않으면 실패하는 원인이 됩니다. 당도가 높은 마들렌 반죽을 그냥 구우면 틀에 잘 들러붙지만, 버터와 밀가루로 코팅하면 버터의 풍미는 그대로 유지하면서 먹음직스러운 구움색은 물론, 틀에서도 잘 분리되기 때문에 또렷한 조개 모양을 얻을 수 있습니다.
---「마들렌 실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증」 중에서
마들렌은 오븐 안이 고온이 되었을 때 달걀의 수분이 수증기로 바뀌면서 팽창하는 힘으로 반죽이 부풀기 때문에 재료끼리 잘 어우러지도록 고루 섞어야 합니다. 다만 거품기로 공기가 들어가게 섞으면 큰 기포가 생겨 마들렌이 촉촉하지 않고 퍼석하게 구워집니다. 또한 구워지는 동안 반죽이 옆으로 퍼지고 시간이 지날수록 촉촉함이 사라집니다. 푼 달걀에 그래뉴당을 넣어 중탕하면 설탕이 녹으면서 재료끼리 고루 어우러져 식감이 좋아질 뿐만 아니라 잘 부풀게 됩니다.
---「마들렌 【섞는 법 1】 달걀흰자와 설탕을 섞는다」 중에서
버터를 넣을 때는 반죽에 균일하게 섞이도록 유동성 있는 40~45℃로 맞춰 넣어야 합니다. 한번 녹인 버터가 20℃ 이하가 되면 다시 버터가 굳어져서 반죽에 잘 흡수되지 않습니다. 또한 점성이 높아 반죽에 고루 분산되지 않기 때문에 섞는 횟수가 늘어나 반죽이 단단해지고, 단면 또한 기공이 생기지 않고 부풀지 않은 마들렌으로 완성됩니다. 버터 향이 손상되어 풍미도 없어지고 단맛도 느껴지지 않습니다. 반대로 냄비로 100℃ 정도가 될 때까지 끓인 버터를 넣으면 달걀에 열이 가해져 촉촉함이 없고, 다음 날 퍼석한 마들렌이 됩니다.
---「마들렌 【휴지법】 반죽의 휴지법」 중에서
파운드케이크나 마들렌에 비해 밀가루 분량이 적어서 글루텐 영향을 잘 받지 않는 피낭시에지만, 밀가루를 넣고 난 후에 과하게 섞지 않도록 주의해야 합니다. 너무 많이 섞으면 글루텐이 생겨 밀도 있는 단단한 식감이 됩니다. 또한 구웠을 때 바닥이 휘거나 큰 구멍이 생기기도 합니다. 그리고 레시피에는 강력분도 더했습니다. 박력분만 넣어서 만들면 폭신한 식감으로, 강력분을 더하면 식감과 골격이 탄탄한 반죽이 됩니다. 저는 프랑스에서 먹었던 것처럼 적당히 묵직한 식감을 좋아하기 때문에 일부를 강력분으로 대체했습니다. 취향에 따라 응용해보세요.
---「피낭시에 【섞는 법 2】 반죽과 가루를 섞는다」 중에서
냉장실에서 휴지한 반죽은 온도가 낮기 때문에 열이 전해지기까지 시간이 걸려 구움색이 진해지고 묵직한 식감으로 완성됩니다. 한편, 반죽 온도가 높으면 금방 열이 전해져 짧은 시간에 구워져서 폭신한 식감으로 구워집니다. 오랜 시간 구우면 수분이 증발해 퍼석해지기 쉬우니 주의해야 합니다. 또한 이제 막 다 섞어 완성한 반죽은 유동성이 있어 틀에 붓기 좋고 다루기 쉽습니다. 3시간 정도 휴지해도 큰 변화는 없기 때문에 이번에는 휴지 없이 구웠습니다.
밑준비는 과자를 만들 때 가장 기본적이고 중요한 단계입니다. 틀에 부드러운 버터 바르기, 강력분을 균일하게 뿌리고 털어내기, 냉장실에서 틀 식히기 등을 제대로 해두지 않으면 실패하는 원인이 됩니다. 당도가 높은 마들렌 반죽을 그냥 구우면 틀에 잘 들러붙지만, 버터와 밀가루로 코팅하면 버터의 풍미는 그대로 유지하면서 먹음직스러운 구움색은 물론, 틀에서도 잘 분리되기 때문에 또렷한 조개 모양을 얻을 수 있습니다.
---「마들렌 실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증」 중에서
마들렌은 오븐 안이 고온이 되었을 때 달걀의 수분이 수증기로 바뀌면서 팽창하는 힘으로 반죽이 부풀기 때문에 재료끼리 잘 어우러지도록 고루 섞어야 합니다. 다만 거품기로 공기가 들어가게 섞으면 큰 기포가 생겨 마들렌이 촉촉하지 않고 퍼석하게 구워집니다. 또한 구워지는 동안 반죽이 옆으로 퍼지고 시간이 지날수록 촉촉함이 사라집니다. 푼 달걀에 그래뉴당을 넣어 중탕하면 설탕이 녹으면서 재료끼리 고루 어우러져 식감이 좋아질 뿐만 아니라 잘 부풀게 됩니다.
---「마들렌 【섞는 법 1】 달걀흰자와 설탕을 섞는다」 중에서
버터를 넣을 때는 반죽에 균일하게 섞이도록 유동성 있는 40~45℃로 맞춰 넣어야 합니다. 한번 녹인 버터가 20℃ 이하가 되면 다시 버터가 굳어져서 반죽에 잘 흡수되지 않습니다. 또한 점성이 높아 반죽에 고루 분산되지 않기 때문에 섞는 횟수가 늘어나 반죽이 단단해지고, 단면 또한 기공이 생기지 않고 부풀지 않은 마들렌으로 완성됩니다. 버터 향이 손상되어 풍미도 없어지고 단맛도 느껴지지 않습니다. 반대로 냄비로 100℃ 정도가 될 때까지 끓인 버터를 넣으면 달걀에 열이 가해져 촉촉함이 없고, 다음 날 퍼석한 마들렌이 됩니다.
---「마들렌 【휴지법】 반죽의 휴지법」 중에서
파운드케이크나 마들렌에 비해 밀가루 분량이 적어서 글루텐 영향을 잘 받지 않는 피낭시에지만, 밀가루를 넣고 난 후에 과하게 섞지 않도록 주의해야 합니다. 너무 많이 섞으면 글루텐이 생겨 밀도 있는 단단한 식감이 됩니다. 또한 구웠을 때 바닥이 휘거나 큰 구멍이 생기기도 합니다. 그리고 레시피에는 강력분도 더했습니다. 박력분만 넣어서 만들면 폭신한 식감으로, 강력분을 더하면 식감과 골격이 탄탄한 반죽이 됩니다. 저는 프랑스에서 먹었던 것처럼 적당히 묵직한 식감을 좋아하기 때문에 일부를 강력분으로 대체했습니다. 취향에 따라 응용해보세요.
---「피낭시에 【섞는 법 2】 반죽과 가루를 섞는다」 중에서
냉장실에서 휴지한 반죽은 온도가 낮기 때문에 열이 전해지기까지 시간이 걸려 구움색이 진해지고 묵직한 식감으로 완성됩니다. 한편, 반죽 온도가 높으면 금방 열이 전해져 짧은 시간에 구워져서 폭신한 식감으로 구워집니다. 오랜 시간 구우면 수분이 증발해 퍼석해지기 쉬우니 주의해야 합니다. 또한 이제 막 다 섞어 완성한 반죽은 유동성이 있어 틀에 붓기 좋고 다루기 쉽습니다. 3시간 정도 휴지해도 큰 변화는 없기 때문에 이번에는 휴지 없이 구웠습니다.
---「피낭시에 【굽는법 1】 온도 비교 / 굽기 전, 반죽 온도를 바꾼다」 중에서
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