품목정보
발행일	2009년 10월 25일
쪽수, 무게, 크기	94쪽 \| 526g \| 21029715mm
ISBN13	9788992935043
ISBN10	8992935048

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* 맛의 기본은 1:1 쇠고기 감자조림 가자미 조림 시금치와 유부조림 우엉볶음 돼지고기찜 가지와 다진 새우조림 * 1:1:1의 변화 고추냉이 돼지고기 냉채요리 일본풍 무샐러드 오이와 미역 초무침 문어와 마 초무침 닭고기 데리야키 두부스테이크 돼지고기 생강구이 방어 양념구이 닭튀김 스트링빈 참깨무침 찐 가지와 참깨소스 * 1:1:8의 조림요리 토란조림 다진 쇠고기와 감자조림 죽순과 가다랭이포조림 모둠채소조림 닭고기와 우엉조림 버섯과 닭고기조림 두부와 오징어조림 생선조림은 1:1:4:4 방어 무조림 정어리 생강조림 삼치와 미역의 담백한 조림 갈은 무와 튀긴 꽁치조림 고등어 참깨조림 간장 대신 미소를 사용할 경우 고등어 미소조림 가지 양념미소구이 쪽파와 오징어 초미소무침 * 1:1:10 비율로 마른반찬도 맛있게 톳조림 무말랭이조림 모둠채소 콩조림 콩비지조림 두부볶음 * 제철채소조림은 1:1:15 배추와 돼지고기조림 순무와 유부조림 단호박조림 쑥갓무침 유채순 겨자무침 숙채무침 고야두부조림 어묵 완두콩과 새우조림 햇죽순조림 * 덮밥에는 다시의 맛을 잘 살리는 7:5:3 비율로 오야코 돈부리 돈가스 돈부리 규돈 유부덮밥 채소덮밥 * 맛있는 밥을 지을 때 쓰이는 비율 장어 치라시 채소절임 치라시 연어 치라시 모둠채소밥 완두콩밥 송이버섯밥 * 맛있는 국의 비율 두부와 유부미소국 미역과 파 미소국 돼지고기 미소국 달걀국 대합국 모둠장국 * 쓰유도 직접 만들어 봅시다 1:1:7과 1:1:5 소면 튀김 황금비율표 column 미림 이야기 술 이야기 생선의 열탕 처리와 조림용 뚜껑 이야기 다시 이야기1 다시 이야기2 고명 이야기

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글 : 무라타 요시히로

현재 교토음식 전문 요리점인 『기쿠노 죠』 에서 3대째 주인으로 있는 무라타 요시히로는 리츠메이간 대학교를 졸업하고 나고야에 위치한 『가모멘』에서 요리를 사사받았다. 그는 1976년 자신의 첫 음식점 『기쿠노 죠모쿠야쵸점』을 개점했다. 현재 마루야마에 소재한 『기쿠노 죠』, 모쿠야 쵸의 『츠유이오리 기쿠노 죠』,『기쿠노 죠 아카사카점』등을 경영하고 있으며 또 다른 많은 음식점들에 관련된 기획에도 참여하고 있다.

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“요리란 정말 신기합니다. 여러 가지 양념을 넣지 않고도 짧은 시간에 맛있는 요리를 만들 수 있으니까요. 특히 가정요리는 너무 많은 것을 넣을 필요가 없습니다. 일식은 맛내기가 까다롭다고 하는 경향이 있으나 사실은 간단한 [비율]로 이루어져 있습니다. 단순한 비율공식만 알아둔다면 일본 가정식 기본 반찬을 아주 쉽게 만들 수 있을 것입니다. 지금까지 멀게만 느껴졌던 일본식 밥반찬이 식탁에 즐거운 변화를 줄 것입니다.”

--- 저자의 말 중에서

맛의 기본은 1:1

“당신이 잘하는 요리는 무엇인가요”? 라는 질문에 ‘쇠고기 감자조림, 우엉볶음, 생선조림’을 꼽을 수 있다면 그건 일본요리에 능숙하다는 뜻입니다. 그러나 재료나 조리 문제 때문에 간단하고 소박한 요리들을 만들기 어렵다고 하는 사람들이 많습니다. 막상 만들면서 간을 보면 볼수록 맛이 점점 이상해질 때가 있습니다. 이럴 때 간장이나 설탕을 자꾸 넣다 보면 ‘기본의 맛’에서 점점 멀어질 수가 있습니다.

소박한 반찬이라면 간도 아주 소박해야 합니다.
간장과 미림은 1:1.

조미료는 이 비율로 사용하시면 됩니다. 또한 국간장을 쓸 때에도 1:1 비율로 하면 됩니다. 이럴 때 간혹 “정종은 안 넣나요?” “설탕은요?”라고 묻는 분이 있습니다. 그러나 좋은 품질의 미림을 사용한다면 술과 설탕은 넣을 필요가 없습니다.
미림은 찐 찹쌀과 쌀누룩에 소주나 알코올을 첨가해서 숙성시킨 다음 짜낸 것으로 일본 술의 풍미와 설탕의 단맛, 이 두 가지를 모두 가지고 있습니다. 단 이렇게 제대로 된 맛을 낼 수 있는 것이 ‘본 미림(정통미림)’입니다.
그에 비해 ‘맛술풍 조미료’는 알코올농도가 1% 미만으로 낮습니다. 또한 감칠맛과 단맛을 보충하려고 감미료를 넣습니다. 그러므로 이러한 감미료를 사용한 맛술풍 조미료로는 ‘기본의 맛’을 내기가 어렵습니다.

간장과 맛술은 1:1
미림은 본미림을 사용할 것

먼저 이 두 가지를 염두에 두고 요리를 해 보세요. 정말 신기할 정도로 간이 딱 맞을 것입니다. 바로 이것이 일본요리의 ‘기본의 맛’이자 입맛을 돋우는 맛입니다.

--- 본문 중에서

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