한국형 장사의 신

디테일이 살지 않으면 고객은 감동하지 않는다. 그저 맛있다고 해서, 단지 싸다고 해서 손님들이 꼬이지는 않는다. 행인을 손님으로 만들기 위해서는 대담함과 용기가 필요하고, 손님을 단골로 만들기 위해서는 섬세함과 배려가 필요하다. 인간은 작은 것에서 행복을 느끼기 때문이다. 과연 난 사람을 행복하게 만들 준비가 되어 있을까? 그 대답이 ‘예스’라면, 잘되는 장사를 할 기본 준비는 마친 셈이다. 본문 77page 중에서

치킨집에서는 계절별 메뉴를 내기 어렵다고? 무슨 말씀을. 아이디어만 좋으면 프랜차이즈 본사에서 그 기발함에 탄복해 전체 가맹점으로 확대시킬 가능성도 있다. 파닭의 성공 사례를 더듬어보라. 간장 양념이야 기존 교촌에 있던 거고, 수북이 산더미처럼 올린 파 하나로 전국을 강타한 사실을 기억하고 있다면 좀 도전해볼 만하지 않은가?
겨울이 끝나자마자 나만의 ‘봄철 특선 메뉴’를 준비해보라는 것이다. 봄동 샐러드나 냉이 초고추장 무침을 치킨과 함께 내는 것도 한가지 방법. 물론 계절 특선 메뉴고 세트니 가격은 단돈 1,000원이라도 받아야겠지. 이러면 수준이 달라진다. 아직까지 아무도 시도해보지 않은 도전이니 당신이 시작하면 1호가 되고 원조가 될 수 있다. 실행해 옮길 수 있다면 이건 그냥 치킨이 아니다. 양배추 대충 썰고 싸구려 소스 뿌려주는‘사라다’와 업소용 하얀 무를 낼 것이 아니라 3, 4, 5월 딱 석 달은 들기름으로 고소하게 버무려낸 봄동 샐러드를 특선 메뉴로 준비해보는 거다. 본문 88page 중에서

싸다는 이유만으로 생맥주를 마시는 사람은 별로 없을 것이다. 여럿이 하나가 되어 두툼한 맥주 잔을 부딪치는 이유는 일체감을 느끼기 위해서이다. 그래서 격식 차릴 필요 없는 분위기와 장소가 필요한 것인데…. 그렇게 생각하면 만선호프만 한 곳이 없는 것도 사실이다.
조금 분석적으로 접근해보자. 손님이 많다는 소리는 그만큼 회전율이 높다는 뜻이고, 회전율이 높으면 재료(맥주)의 소진 또한 빠르다. 생맥주 한잔하려고 들어간 집에서 행주 빤 냄새가 나는 맥주를 내온다거나 청소 안 한 에어컨을 이제 막 켠 듯한 악취가 올라온다면…? 여기서 멈추지 않고 잔에서 오징어 내음이 진동한다면…? 으악! 생각만 해도 끔찍하다.
생맥주는 구조적으로 개봉 후 3~4일 이내에 비우지 않으면 악취를 동반한 상한 맛이 올라온다. 어물전 생선만 싱싱해야 하는 게 아니다. 맥주도 신선도가 매우 중요하다. 그래야 맛이 유지되고 손님들도 끊이지 않는다. 이 관점에서 보자면 만선호프는 100점에 가깝다. 생생한 생맥주의 맛을 살리는 데 있어 소비만큼 중요한 게 청소다. 다 알면서도 게으름 때문에 관 세척을 다음으로 미루는 우를 범하는데, 보통 번거로운 일이 아닌 줄은 알지만 성실한 세척만으로도 손님들 발길을 잡을 수 있다. 본문 97~99page 중에서

뜬금없이 우리 집 불판 이야기를 늘어놓은 이유는 고기장사의 성패가 불과 불판, 그리고 고기의 가격에서 결판나기 때문이다. 고기로 떼돈을 벌고 있는 장사의 신들은 위의 세 가지 요소를 목숨(!)보다 중요하게 생각한다. [중략]
나는 컨설팅을 할 때마다 반드시 방문해봐야 할 매장으로 ‘창고43’을 추천한다. 눈썰미 있는 의뢰인들은 적어도 두 가지 아이디어를 얻고 돌아간다. 원형 무쇠 철판을 달구고, 기름 덩어리를 바르고, 고깃덩어리를 올리는 것까지는 대도식당과 다르지 않다. 한데 고기가 익기 시작하면 희한한 도구가 등장한다. ‘헤라.’ 창고
에서는 이렇게 부른다. 벽에 테라코타를 바를 때나 쓰임직한 사다리꼴 모양의 스테인리스에 나무 손잡이가 달린 도구인데, 이걸로 고기를 잘라준다. 아니 정확하게 표현하자면 고기를 결대로 찢어준다. 홍두깨살로 만든 장조림을 위에서 아래로 쭉쭉 가르면 살결이 그대로 살아나면서 부드러워지지만 근섬유질을 내리 썰 듯 자르면 질겨지는 원리를 그대로 적용한 것이다. 왼손의 헤라로는 덩어리를 지긋이 누르고, 오른손의 헤라로 안에 서 바깥으로 밀듯이 고기를 찢어낸다. 가위로 자른 것보다 모양새는 좀 못하지만 식감은 기가 막힌다. 씹으면 촉촉한 육즙이 줄줄 흐른다. 고기장사로 1인당 3만 원이 넘는 객단가를 올리려면 이 정도의 수고로움은 감수해야 한다. 고기도 고기지만 싸구려 가위질이 아니어서 더욱 좋다. 본문 111~112page 중에서

사장님들은 좀체 밝히지 않지만 아는 사람은 다 아는 사실이 있다. 바로 ‘칼국수 장사는 절대 망하지 않는다.’는 것이다. 씻지 않은 발로 음식을 하고, 밀가루 반죽에 침을 뱉고, 손님들에게 육두문자 써가면서 한 그릇에 2만 원씩 받는다면 모를까 정말 웬만해서는 문 닫지 않는 장사가 바로 칼국숫집이다.
마진이 꽤 좋고, 많은 인력이 필요하지 않다. 할머니 혼자서도 예닐곱 테이블 손님 정도는 거뜬하게 받을 수 있는 업종이 이것인데 소문만 좀 나면 가게 앞에 장사진을 치게 할 수 있는 마법을 부린다. 데뷔는 했지만 큰 주목을 받지 못한 신인 배우 하나가 내게 부탁을 해 정말 힘들어하시는 그의 어머님 식당을 컨설팅한 일이 있다. 그래서 난 칼국수의 원가를 누구보다 잘 안다. 본문 120page 중에서

그렇다고 이렇게 합리화시켜놓았으니 김유진의 말만 듣고 맹물에 조미료만 넣어서 사기치라는 소리가 아니다. 설렁탕에 사골 넣고, 삼계탕에 영계 넣고, 해물탕에 새우, 조개 넣어 최대한 기본은 지키되 ‘그’ 유명한 식당들의 맛이 죽어도 흉내 내고 싶다면 얄밉게 넣으라는 말이다. 조미료를 쓰는 것이 분명 불법은 아니지만 가게 앞에 큼직하게 ‘저희 가게는 MSG로 맛을 냅니다’라고 쓸 자신은 없지 않은가! 최소한의 양심이라도 지키고 싶다면 주방에 아주 작은 글씨로 적어놓자. ‘자식에게 먹일 수 있을 만큼만 넣자!’ 본문 135page 중에서

중개업자와 친해져서 나쁠 일은 단 한 가지도 없다는 사실을 알았으면 한다. 군침 흘리고 바라보던 업장보다 조건 좋고 성장 가능성도 높은 진흙 속의 진주를 보여줄지도 모른다. 가장 중요한 건 신뢰를 쌓는 일인데, 그에 합당한 보답이나 사례가 보장된다면 중개업자는 당신의 훌륭한 파트너가 될 수 있다. 복비를 덜 주면 문제가 되겠지만 더 준다고 화내는 경우는 없으니 두둑한 보너스를 약속하고 반드시 지켜라. 이 세상에 금전적인 보상만큼 달디 단 사례는 없다. 본문 148page 중에서

전단지를 돌리고 있는 아주머니께 여쭌 적이 있다. “이 동네에는 어떤 사무실이 많아요?”하니 술술 쏟아낸다. 지인들은 물론이고 컨설팅을 할 때 가장 중요시 다루는 핵심 포인트다. 돌아보면 안다. 물론 시큐리티 시스템이 있는 곳이 있어 사서함을 뒤지기 어려운 곳도 있지만 우체통에는 업체의 이름이 적혀 있어 어느 업종인지를 파악할 수 있고, 대략의 연봉도 추측해볼 수 있다. 금융회사가 많은 지역에서는 가격 저항이 그리 세지 않지만 연봉이 약한 업종이 몰려 있는 상권에서는 가격 책정에 크게 주의해야 한다. 그렇지 않은가! 월 200~250만 원을 급여로 받는 직장인 중에 얼마나 많은 사람이 1인분에 5만 원 하는 한우등심을 먹고, 저녁 코스로 10만 원 하는 복요리를 먹겠는가? 소비층을 분석하다 보면 역으로 상권이 보인다.
본문 155page 중에서

유동인구가 많은 곳의 권리금은 상상을 초월할 정도로 어마어마하다. 한데 이 권리금이라는 녀석은 죽는 것이 아니다. 대대적인 재개발이나 바로 옆에 어마어마한 규모의 새로운 상권이 생겨나서 상권 자체가 사라지는 최악의 사태만 일어나지 않는다면 물가상승률과 동반해서 조금씩 올라간다. 그러니 적금이나 정기예금 들었다 생각하고 마음 편하게 장사하는 사람들이 많은 것이다. 물론 지금과 같은 불경기가 지속된다면 이야기가 조금 달라지겠지만 기본적으로 권리금에 대한 시각이나 인식은 크게 바뀌지 않을 것이다. 그래서 장사가 폭삭 망하지 않는 한 보증금처럼 나중에 찾아갈 수 있다고 생각해야 셈이 맞는다. 본문 162page 중에서

이 매출을 단순하게 매출로 생각하면 안 된다. 무슨 말인고 하니, 알루미늄 호일을 불판으로 사용하면 주방에서 가장 힘들다는 불판 설거지를 담당할 인원의 인건비를 줄일 수 있다는 얘기다. 하루 200~300장의 불
판을 책임질 근육이 울퉁불퉁한 ‘용사’를 고용하는 데 드는 170만 원 정도(지역에 따라 다를 수 있다)의 고정비가 절약되는 셈. 이 비용을 벌려면 적어도 한 달에 400~450만 원 정도의 추가 매출을 올려야 하는데, 이게 절약되니 결과적으로는 월 매출에 이만큼이 추가된다는 결론이 나온다. 끝을 알 수 없는 불경기에 하루에 10~15만 원의 매출을 더 올리기가 얼마나 어려운지 자영업을 하고 있는 분들이라면 충분히 이해할 것이다. 본문 207page 중에서

달이 떠 있는 밤에만 영업을 하는데도 손님들이 찾는 이유는 뭘까? 답은 간단하다. 이 시간에 이만한 음식을 맛볼 수 있는 곳이 없기 때문이다. 아무 곳에서나 하루 종일 먹을 수 있는 음식이라면 굳이 이 변두리까지 손님들이 찾아오겠는가? 당신도 치밀한 전략으로 영업시간을 설정하고 그 시간, 다른 곳에서는 도저히 맛볼 수 없는 그 무엇인가를 찾아낸다면 손님들에게 당당히 말할 수 있다. “손님이 오느냐고요? … 그게… 꽤 많이 와.” 본문 226page 중에서

<b>한국형 장사의 신</b><br/><br/><b>미안한 얘기지만, 당신은 진짜, 장사 ‘요령’이 없었던 거다!<br/>또 미안한 얘기지만, 장사만큼 쉬운 건 없다!</b><br/><br/>화제의 베스트셀러 ≪장사의 神≫이 더 ‘쎈’ 놈이 되어 돌아왔다. 미친 듯이 장사해도 돌아오는 건 월세 날짜, 고지서뿐이라는 사람들에게 복음이 될 책이다.<br/>열중 아홉은 망해가는 자영업판에서 하나마나한 뻔한 소리는 ‘단연코’ 단 한 줄도 없다. 죽을 각오로 덤비라는 누구나 하는 뻔한 ‘인생수업’도 없다. 무턱대고 친절을 강요하지도 않는다. 마지막 인생을 걸고 덤비는 장사에 누구는 망하고 싶어서 망하나? 욕쟁이 할머니집은 어디 친절해서 대박 났나? 다만 ‘콘셉트’와 ‘요령’이 아주 턱없을 뿐이지.<br/>미친 듯이 1등을 모방하고, 뻔한 메뉴에 ‘엣지’를 주고, ‘지갑’들의 생각을 읽어주며, 아주 적당히 조미료도 써가며, 몇 십 원짜리 ‘찌라시’로 가게의 터를 제대로 알릴 수 있는 그 ‘요령!’ 말이다. 참다못한 대한민국 1등 맛 컨설턴트이자 음식 프로그램 섭외 1순위 김유진이 나섰다. 이 책은 김유진만이 말할 수 있는 엉뚱하고도 발랄한, 대한민국 장사의 신들만 아는 ‘요령’을 파헤치는 데 맞춰졌다. 당신이 이미 장사꾼이라면, 지금 당장 바꿀 수 어렵지 않은 ‘요령’을 얻을 것이며, 다행이 아직 장사를 시작하지 않은 사람이라면, 당신은 진짜 엄청난 장사 ‘꿈나무’가 될 수 있다!<br/><br/><b>유쾌한 충고, 재기 발랄한 아이디어, 그리고 반드시 적중하는 성공의 비법!<br/>즐겁게 돈 버는 음식장사의 비밀, ‘한국형 장사의 神’들이 말하는 맛있는 ‘썰’! </b><br/><br/>김유진은 참 ‘골’ 때리는 사람이다. ‘맛있다’는 정보를 입수하면 100시간 내로 그 맛을 보아야 직성이 풀리고야 마는 ‘식탐왕’이다. 울릉도 옆 죽도에서 출발해 동해, 남해, 서해를 거쳐 백령도까지 44개 섬을 직접 취재하고 대박의 ‘요령’을 찾아 백날 싸돌아다닌다. 그래서 그런지 김유진은 가장 잘나간다는 그 어떤 대박집 사장보다 많은 장사 비법을 가진 요식업계의 ‘유재석’이다. 그의 컨설팅으로 ‘장사의 신’ 반열에 오른 대박집만도 200곳이 넘고, 그 덕분에 ‘등 따시고 배부르게’ 먹고 사는 장사의 신들은 그를 ‘김코치’라 치켜세운다. 그런 그가 말한다. 먹고 살 게 없어서, 마누라 음식 재주만 믿고, 지푸라기 잡는 심정으로 그 어떤 시도도 안 해본 사람들은, 장사 안 된다고 말할 자격이 절.대.로. 없다고.<br/>장당 몇 십 원짜리 ‘찌라시’ 들고 이리저리 뛰어보지도, ‘쪽팔림’ 무릅쓰고 전국의 팔도 만 리 대박집 찾아 음식 솜씨 곁눈질 한 번 안 하고 애꿎은 자리 탓, 직원 탓만 늘어놓는 사람에게 쪽박은 필연이다. 장사가 안 된다고? 어렵다고? 저자는 단도직입적으로 말한다. “요령껏, 장사를 즐겨라!”<br/>즐기는 장사는 생각보다 어렵지 않다. 아주 약간만 몸과 머리를 굴릴 힘만 있다면 그까짓 거 누구나 할 수 있다. 상권과 마진율, 메뉴 선택, 마케팅, 운영 등 지금껏 장사 비법이라 알려진 그 모든 것을 ‘포맷’하고 처음부터 아내 혹은 남편과 의리를 다지는 것에서 시작하는 것이다.<br/>돈이 없으면 머리로 만회하고, 핸디캡이 있으면 콘셉트로 바꿀 수 있는 아이디어는 세상 천지에 널려 있다. 고기 썰 칼이 없으면 ‘헤라’로 찢어주면 되고, 직원 구할 돈이 없으면 신선한 셀러드바로 손님의 ‘니즈’를 만족시키면 그 또한 방법이다.<br/>김유진의 ‘썰’에 빠져들면 장사만큼 쉬운 건 없다! 때로는 엉뚱하게, 때로는 기발한 아이디어로, 그가 ‘썰’을 풀면 그대로 ‘가문의 비법’이 되고, 절대 망할 수 없는 치명적인 ‘장사 비기’가 된다! 장사를 준비한다면 무조건, 무조건 경청하라!<br/>

김유진의 열정은 참 부럽다. 대한민국 구석구석의 대박집에 그의 발길이 닿지 않은 곳이 드물다. 그래서 그런지 그는 가장 잘나간다는 그 어떤 대박집 사장보다 많은 장사 비법을 가지고 있다. 이 책을 보면 그런 그의 해박함과 열정을 느낄 수 있다. 전혀 평범하지 않은 이야기들이 한상 보기 좋게 차려 있는데, 맛까지 좋다!

이혜정(빅마마), 요리연구가·방송인

다들 장사가 어렵다고 말한다. 그러나 김유진은 장사만큼 쉬운 게 없다고 말한다. 그와 함께 ‘장사의 신’ 코너를 진행하며 나는 그의 말이 그답다는 걸 알았다. 평범한 아이템도 그가 생각하면 특별해지고, 후미진 골목집도 사람들이 찾는 대박집으로 바꾸는 재주가 있다. 장사를 준비하거나 장사가 어려워 힘든 분들이라면 꼭 김유진의 힘을 빌렸으면 좋겠다.

손숙, [손숙 한대수의 행복의 나라로] 진행자·연극인

장사가 이처럼 재미난 일인지 몰랐다. 때로는 엉뚱하기도 기발하기도 한 김유진의 ‘썰’이 이 땅의 돈 없고 힘 없는 장사꾼들에게 복음이 되리라 확신한다. 이쯤 되면 그를 ‘장사의 신’이라 부른다 해도 동의하지 않을 사람은 없을 것 같다. 내가 만약 장사를 해야 한다면 컨설팅은 꼭 그에게 맡기고 싶다.

김수진, 푸드앤컬처코리아 원장·요리연구가

내가 아는 김유진 씨는 참으로 인간적이다. 함께 진행하던 프로의 청취자가 운영하는 식당의 매출이 부진하자 직접 달려가 조언을 해주었고, 그 식당의 매출은 향상 되었다. 이렇듯 인간적이고 실력 있는 그가 낸 책이라 신뢰가 간다. 식당을 운영하고 계신 분들 또는 자영업을 계획하고 있는 분들 이 책을 읽고 다들 ‘장사의 신’이 되었으면 좋겠다.

이숙영, [이숙영의 러브FM] 진행자