마들렌의 기원

우리가 그나마 확신하고 있는 유일한 사실은 마들렌이 프랑스 로렌 지방의 코메르시(Commercy)에서 처음 탄생했다는 점이다. 단, 이것을 처음 만든 사람에 대해서는 ‘마들렌’이라는 그 이름을 둘러싸고 여러 가지 설이 분분하다.
중세시대에 마들렌이라는 이름을 가진 한 요리사가 가리비 조개 껍질을 틀로 삼아 작은 브리오슈를 구워, 산티아고 콤포스텔라 순례길로 향하는 사람들에게 제공했다고 한다.17세기에 세비녜 후작 부인1의 삼촌이자 극렬 프롱드 운동2 가담자였던 레(Retz)의 추기경 폴 드 공디(Paul de Gondi)는 자신의 영지인 코메르시에 유배되어 온다. 1661년 그의 요리사였던 마들렌 시모냉(Madeleine Simonin)은 도넛처럼 튀기는 과자 반죽을 좀 변형하여 새로운 간식을 개발해내고, 이를 맛본 롱그빌 공작부인(duchesse de Longueville)에게 찬사를 듣게 된다. 요리사는 이를 널리 알리게 되고, 이로서 마들렌과 코메르시는 영원히 뗄 수 없는 관계가 된다.
18세기, 또 한 명의 유명한 유배자였던 스타니슬라스 레친스키3에게도 요리사가 하나 있었다(물론 이름은 마들렌이다). 그녀는 레친스키 공작에게 이 잊혀가는 옛날 간식을 만들어주었고 많은 이들이 그 맛에 반했다. 그녀의 이름을 딴 마들렌 과자는 점점 유명세를 얻게 된다. --- p.12

미식가이기보다는 대식가였던 빅토르 위고

대식가의 식탐
문학평론가 생트 뵈브(Sainte-Beuve)는 다음과 같이 정리한다. “세상에는 가장 거대한 위를 가진 세 부류가 있다. 그것은 바로 오리, 상어, 그리고 빅토르 위고이다.”
괴상한 식사 습관
랍스터를 껍데기째로, 오렌지를 껍질째로 먹는다고? 빅토르 위고에게는 하나도 이상한 일이 아니다. 그는 또 밀크 커피에 식초를 넣어 마신다거나, 브리 치즈에 머스터드를 발라 먹는 등 조합이 불가능한 재료를 함께 먹기도 하였다. 또한 식사 테이블에 서빙된 모든 음식을 한 접시에 전부 담고 섞어 먹는 스타일을 아주 좋아했다.
단맛 애호가
이 대문호가 단 음식과 단 와인을 아주 좋아했다는 것은 널리 알려진 사실이다.
“아이스크림을 자주 먹었는데, 서빙되면 거의 대부분 그가 가장 많이 먹었습니다.”리샤르 레클리드(Richard Lesclide)는 그의 책 『빅토르 위고의 식탁이야기(Propos de table de Victor Hugo, 1885)』에서 이렇게 말하고 있다. “그는 아주 흰 건치를 자랑하며 모든 음식을 깨물어 먹는 것을 좋아했습니다. 자녀들이 아무리 말려도 호두와 아몬드 껍질을 이로 깨물어 까는 것은 말할 것도 없고, 사과도 이로 깨물어서 보는 사람 등골이 오싹할 정도로 무시무시하게 씹어 먹었지요. 오렌지도 마찬가지입니다. 귀찮게 껍질을 벗기지 않고, 사과처럼 통째로 깨물어 먹곤 했답니다.” --- p.86

파에야라는 이름은 어디서 온 것일까?

작은 그릇이란 뜻의 라틴어 ‘파텔라(patella)’가 프랑스어의 파엘(paele), 발렌시아어로 파에야(paella)가 되었다. 프라이팬이라는 뜻이다. 지중해 지방의 티앙(tian), 모로코의 타진(tajine)처럼, 전설적인 요리인 파에야도 그 그릇 이름 자체가 요리명이 되었다.
파에야 익히기
역사적으로, 또 가장 이상적으로 파에야는 장작불에 익히는 방식으로 전해져 왔다. 열을 골고루 분산시켜 주기 때문이다. 파에야를 익히는 바비큐 장작불을 파예로(paellero)라고 하는데, 익히는 동안 연기가 입혀져 음식에 특유의 풍미를 더해 준다. 가정에서 파에야를 만들 때는 불 위에서 일단 익히기 시작한 후 재료들이 자리를 잡으면 오븐에 넣어 마무리한다.
파에야를 만드는 도구
양쪽에 손잡이가 달리고, 광택 낸 철로 만든 팬을 사용한다. 팬의 쇠판이 얇아 열이 빨리 전달되고, 바닥 표면은 약간 오목하며, 벌집처럼 작은 구멍들이 옴폭하게 나있어 쌀의 질감을 더 고슬고슬하게 살려준다. 팬의 크기는 인원수에 따라 선택한다.
파에야의 간략한 역사
16세기 초, 궁정 요리사였던 로베르토 데 놀라(Roberto de Nola)는 오븐에 넣어 만드는 쌀 요리(arroz en cassola al forn)용 육수에 색을 내기 위하여 사프란을 사용하기 시작했다. 19세기부터 발렌시아의 시골에서는 쌀이 가장 중요한 농산물이 되었고, 사프란을 넣어 밥을 지어먹는 만드는 법이 번성하게 되었다. 파에야는 농사일을 하는 사람들의 식습관에서 비롯되었다. 팬은 들고 다니기 편리했으며, 야외에서 장작불을 때면 쉽게 조리해 먹을 수 있었다. 발렌시아 지방의 농민들은 알부페라 만(灣)에서 수확하는 쌀을 사용했다. 프란시스 프랑코 장군은 스페인 전쟁이 끝나자 파에야를 스페인의 상징적 음식으로 선정했고, 그 이후로 스페인을 대표하는 세계적인 요리가 되었다. 발렌시아의 오리지널 레시피만 파에야라는 명칭으로 부르고, 그 이외는 그냥 파에야 팬에 만든 쌀 요리이다. --- p.94

누벨 퀴진

70년대에 미셸 게라르 셰프는 “새가 노래하듯이 요리하라.”고 외쳤다. 그를 비롯한 열 명 남짓한 셰프들은 전후 풍요로운 30년을 누리던 이 시기 프랑스 요리에 새 바람을 몰고 왔다. 기존 전통과는 좀 떨어져서 새로운 요리와 미식의 즐거움을 위해 노력을 기울인 이 셰프들은 손님들에게 좀 더 가볍고 아름답고 더욱 맛있는 레시피를 선보였다. 누벨 퀴진은 더 이상 감추는 것 하나 없이 전부 그대로 보여준다. 급속한 산업화가 이루어진 역동적인 경제 호황기를 반영하듯, 누벨 퀴진을 지향하는 셰프들은 그 시대가 제공하는 최신 기술을 사용할 줄 알았으며, 기존 레시피에 기술적인 혁신을 더해 새로운 요리로 변모시켜 놓았다.
누벨퀴진의 창시
1960~70년대의 유력 일간지 파리 프레스(Paris-Presse)에서 이름을 날리던 두 명의 기자 앙리 고(Henri Gault)와 크리스티앙 미요(Christian Millau)는 자신들이 ‘가스트로노미의 요새’라 명명한 미슐랭 가이드에 대해 다음과 같이 그들의 입장을 밝힌다. “우리가 ‘안티 미슐랭’을 주장하는 것은 아니다. 이는 마치 아카데미 프랑세즈(Academie Francaise: 1635년에 설립된, 단 40명의 회원으로 이루어진 프랑스 지식인들의 학술단체로 문학상을 수여하고 프랑스어 사전을 편찬한다)에 반대하는 것만큼이나 의미 없는 일이다. 다만 우리의 야심찬 목표는 뭔가 다른 것을 만들어내는 것, 여태껏 언론에서 큰 관심의 대상으로 여기지 않았던 요리 분야에 대해 한번 제대로 다루어보자는 것이다. 이런 맥락에서 우리의 기존 미식 문화의 구태의연한 것들을 새롭게 쇄신하고, 편견에서 벗어나 보고자 한다. 기성세대에 대한 반항자, 전통 미식 문화의 초 부르주아적이고 너무도 시대착오적인 이미지를 온통 흔들어 놓으려는 선동자로 치부되는 시련을 원하는 것은 아니다.” (『고와 미요의 식탁(Gault et Millau se mettent a table)』 중에서, 1973)
그들이 만들어내고자 하는 이 ‘뭔가 다른 것’이 바로 ‘누벨 퀴진’이다. 1973년 이 두 사람은 「프랑스의 누벨 퀴진을 위하여(Vive la nouvelle cuisine francaise)」라는 제목의 기사에서 오귀스트 에스코피에 시절부터 이어져오고 있는 올드 퀴진의 경직된 계율과는 차별화되는 ‘누벨 퀴진 10계명’을 발표한다(page 116 참조). 그들은 새로운 요리 스타일을 창조해내는 것이 아니라 신세대 셰프들의 이러한 흐름에 뜻을 함께 하는 것이라고 조심스럽게 명시하고 있다.

<b>목차 없는 잡학 사전</b><br/>이 책은 목차가 없고 이야기가 꼬리에 꼬리를 물고 이어지는 매우 흥미로운 구성이 특징이다. 예를 들어 어느 유명한 요리사에 관해 말하다가 그가 추천한 필독서로 화제가 넘어간다. 와인을 설명하면서 테루아에 주목하다가 미식가라면 꼭 마셔봐야 할 와인 리스트를 알려준다. 미식의 역사가 맛집 소개로 이어지고, 맛의 비결이 레시피로 연결되며, 좋은 음식의 추천이 영양의 중요성으로 뒷받침된다... 그야말로 사통팔달로 온갖 정보가 넘쳐나는 잡학 사전이다. 이 책은 백과사전이라고 부르기에 너무도 활기차고 유쾌하며, 성격을 요리 소개서나 미식 정보집으로 단정하기에 너무도 내용이 방대하고 자료가 깊이 있다. 읽다 보면 소소하고 잔잔한 대화가 연상되지만 어떤 이에게는 결정적인 정보가 될 귀중한 내용이 알차게 들어 있어 미식가들에게는 더없이 훌륭한 참고서이고, 미식에 관심이 없던 사람들에게는 이 멋진 분야에 기분 좋게 발을 들여놓게 되는 매력 만점, 흥미 만점의 잡학서다.<br/><b><br/>온갖 궁금증과 호기심을 자아내는 다양한 질문에 대한 명쾌한 해답<br/></b><br/>뉴욕의 5대 햄버거 집은 어디일까? <br/>에스코피에가 준비한 타이타닉호 특실 요리는 무엇이었을까?<br/>갈매기 알은 어떤 맛일까?<br/>호두까기를 수집하는 사람들을 무엇이라 부를까?<br/>파스타 면의 종류는 몇 가지나 될까? <br/>전 세계에는 나라마다 얼마나 많은 종류의 만두가 존재할까? <br/><br/>이 책은 우리가 평소에 궁금해했지만 아무도 시원하게 알려주지 못했던 방대한 양의 요리 지식과 미식에 관한 정보를 하나하나 전해준다. 게다가 그 정보를 지루하게 나열하지 않고 풍부한 일러스트와 사진을 곁들여 재치 있게 설명해준다. 그렇게 수백 가지에 이르는 다양한 조리법, 필요한 정보, 요리할 때 꼭 지켜야 할 절차, 주방에서 하지 말아야 할 사항을 알려주고, 소중한 맛집 정보, 지도로 표시한 각종 자료, 세계 각국의 응용 요리, 요리에 얽힌 에피소드와 간략한 역사, 미식사에 획을 그었던 위대한 인물에 관한 사실도 전해준다. 이처럼 이전 요리책들과는 비교할 수 없는 독특하고 신선한 매력으로 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡는다. 이 방대한 책을 읽고 나면 독자는 어느새 미식 전문가가 되어 있는 자신을 발견하게 된다. <br/><br/><b>이 책의 기원이 된 프랑스 미식 방송 「맛 좀 봅시다(On va deguster)」</b><br/><br/>2010년 프랑스의 대표 라디오 방송사 프랑스 앵테르(France Inter)는 음식을 주제로 한 프로그램을 기획했다. 이 방송의 기본 의도는 좋은 음식이 우리 몸을 건강하게 해주듯이 음식에 관한 소중한 정보와 재미있는 의견으로 우리 정신과 감각을 풍요롭게 해주는 즐겁고도 맛있는 미식 프로그램을 만들자는 것이었다. 그렇게 ‘잘 먹는 기쁨’이라는 공통 주제를 중심으로 요리사, 제빵제과사, 음식 명장, 먹을거리 생산자, 역사학자, 작가 등 미식 관련 전문가들이 매주 스튜디오에 모여 생방송으로 이야기를 나눴다. 지금까지 7년간 꾸준히 높은 인기를 유지하며 방송되는 이 프로그램은 ‘음식문화 이야기’, ‘실제 주방에서 이루어지는 이야기’, ‘함께 음식 맛보기’라는 세 가지 기본 구성으로 진행된다. 명성을 자랑하는 전통 요리뿐 아니라 베네치아 요리, 양키 스타일 디저트, 맥주를 이용한 요리, 곤충을 식재료로 활용한 요리 등 미식과 관련된 음식이라면 무엇이든 찾아나서는 이 프로그램은 지금도 팬덤을 늘려가며 인기리에 방송 중이다.