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커피 연구소

완벽한 한 잔을 위한 커피 공부

숀 스테이먼 저/김수민 | 웅진리빙하우스 | 2019년 1월 22일 한줄평 총점 7.2 (37건)정보 더 보기/감추기
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가정 살림 > 요리
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책 소개

★커피비평가협회 공식 추천 도서★

“완벽한 커피는 어떻게 만들어지는가?”

세계 최초 커피 과학자가 들려주는

커피에 관한 가장 정확하고도 명쾌한 지식

수많은 사람들이 커피에 열광한다. 각종 모임과 도서를 섭렵하며 커피에 관한 지식을 쌓는 것뿐 아니라, 각종 커피 머신을 사 모으며 나만의 커피 만들기에 도전한다. 질 좋은 커피 한 잔을 마시기 위해 돈과 시간을 들이는 수고도 마다하지 않는다. 커피 업계에 종사하는 전문가들만 그런 것이 아니다. 커피를 사랑하고 즐기는 지극히 평범한 사람들의 이야기다. 그들의 관심사는 하나, 바로 “어떻게 하면 맛있는 커피가 탄생할까?” 하는 것이다.

『커피 연구소』는 이러한 커피 애호가들의 열망을 충족시켜주는 책이다. 저자인 숀 스테이먼은 커피를 학문으로서 연구하고 체계를 세운 최초의 커피 연구자다. 그는 과학의 렌즈로 커피의 세계를 들여다보며, 커피콩의 가공, 로스팅, 추출, 시음 등 한 잔의 커피가 완성되는 과정을 체계적이면서도 흥미진진하게 그려낸다. 아라비카와 로부스타에 얽힌 출생의 비밀을 비롯해, 루왁 커피의 맛은 정말 특별한지, 다크 로스트 커피가 불면증과 어떤 관련이 있는지, 커피를 많이 마시면 암에 걸릴 위험이 높아지는지, 왜 내가 만든 커피는 전문가들과 다른 맛이 나는지 등, 이제껏 알지 못했던 커피 이야기가 파노라마처럼 펼쳐진다. 출처를 알 수 없는 정보들이 난무하는 상황에서, 이 책은 커피를 사랑하는 전문가와 애호가들에게 완벽한 커피의 기준을 세우는 나침반이 되어줄 것이다.
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목차

프롤로그
PART 1. 커피콩 THE BEANS
-커피의 양대 산맥, 아라비카와 로부스타
-왜 고지대에서 커피를 재배할까?
-커피나무는 그늘을 좋아한다?
-커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다
-커피콩을 둘러싼 논쟁 : 피베리 VS 플랫빈
-커피 체리를 가공하는 3가지 방법
-커피에도 테루아가 존재하는가?
-커피나무가 카페인을 만들어내는 이유
-전쟁은 끝나지 않았다 : 커피 녹병의 실체
-“이거 정말 코나 커피 맞아요?”
-유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실
PART 2. 로스팅 THE ROAST
-작은 시험관, 커피콩
-다크 로스트가 두렵다면
-로스팅 단계를 어떻게 표현해야 할까?
-‘신선한 커피’의 정의
-커피를 신선하게 유지하는 법
-카페인 없는 커피의 탄생
-다크 로스트와 불면증의 상관관계
-커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여
-홈 로스팅을 위해 알아야 할 것
PART 3. 추출 THE BREW
-커피 추출에 영향을 미치는 9가지 요소
-추출 요소 ① 물의 온도
-추출 요소 ② 물의 질
-추출 요소 ③ 커피 가루의 크기
-추출 요소 ④ 교반 작업
-추출 요소 ⑤ 압력
-추출 요소 ⑥ 물과 커피의 비율
-추출 요소 ⑦ 추출 시간
-추출 요소 ⑧ 커피 필터
-추출 요소 ⑨ 용기의 소재
-최적의 조화가 완벽한 커피를 만든다
-커피의 완성도를 측정하고 싶다면
-사이펀 커피 메이커의 원리
-어떤 그라인더를 장만해야 할까?
-커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법
PART 4. 커피의 맛 THE CUP
-세계 최고의 커피란 무엇일까?
-어제의 커피, 오늘의 커피
-정확한 맛 감별을 방해하는 요소
-커피 감별사의 맛 표현에 공감하지 못한다면
-미각에 관한 진실
-커피와 우유가 만났을 때
-우주에서도 커피를 마실 수 있을까?
-“커피만 마시면 계속 화장실에 가요”
감사의 글
참고 문헌

채널예스 기사 (1개)

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저자 소개 (2명)

저 : 숀 스테이먼 (Shawn Steiman)
커피 분야의 세계적인 석학. 일명 ‘닥터 커피(Dr. Coffee)’로 불린다. 어머니의 증언에 따르면, 걸음마를 배울 때부터 커피를 마셨다고 한다. 숀에게 커피는 단순한 음료가 아니다. 일상의 시름을 덜어주는 영혼의 안식처이자, 새로운 영감을 선사하는 매혹적인 뮤즈다. 그가 단순히 커피를 즐기고 사랑하는 것을 넘어서, 사소한 것 하나하나까지 탐험하고 탐구하기 시작한 이유도 여기에 있다. 오벌린대학교에 입학해 학문으로서 커피를 연구하기 시작했고, 하와이대학교에서 열대식물 토양학(커피 재배 및 향미 평가)으로 박사 학위를 취득했다. 코페아컨설팅(Coffea Consulting)의 ... 커피 분야의 세계적인 석학. 일명 ‘닥터 커피(Dr. Coffee)’로 불린다. 어머니의 증언에 따르면, 걸음마를 배울 때부터 커피를 마셨다고 한다. 숀에게 커피는 단순한 음료가 아니다. 일상의 시름을 덜어주는 영혼의 안식처이자, 새로운 영감을 선사하는 매혹적인 뮤즈다. 그가 단순히 커피를 즐기고 사랑하는 것을 넘어서, 사소한 것 하나하나까지 탐험하고 탐구하기 시작한 이유도 여기에 있다. 오벌린대학교에 입학해 학문으로서 커피를 연구하기 시작했고, 하와이대학교에서 열대식물 토양학(커피 재배 및 향미 평가)으로 박사 학위를 취득했다. 코페아컨설팅(Coffea Consulting)의 대표로서, 커피 농가와 바리스타, 소비자들에게 커피 산업 전반에 걸쳐 자문을 제시하고 있다. 미국스페셜티커피협회(SCAA), 커피비평가협회(CCA)의 기술 위원이며, 커피 전문점이자 교육기관인 데이라이트마인드커피연구소(Daylight Mind Coffee Company)의 공동 소유자 겸 최고 과학 위원이다. 커피 브랜드 조지아커피의 광고 모델로도 활약했다. 2011년 커피 테이스터 프로그램을 창안해, 여러 나라를 오가며 커피의 향미를 평가하고 묘사하는 전문가 양성에 힘쓰고 있다.

현재 아내인 줄리아와 함께 하와이에서 행복한 나날을 보내고 있다. 커피에 대해 고민하지 않을 때에는 위스키를 마시며 공상 과학 소설을 읽는 재미로 산다. 저서로 『커피 : 커피콩과 커피, 커피 산업 가이드(Coffee : A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry)』, 『하와이 커피 북(The Hawaii Coffee Book)』 등이 있다.
역 : 김수민
가톨릭 대학교 사회복지학과와 영어·영미문화학과를 졸업하고 오스트레일리아의 매쿼리 대학교에서 통번역 석사 학위를 취득했다. 현재 펍헙 번역그룹에서 전문 번역가로 활동 중이며 옮긴 책으로 『열등한 성』, 『들판은 매일 색을 바꾼다』, 『더 라이브러리』, 『나는 아이 없이 살기로 했다』, 『1947 현재의 탄생』, 『FBI 관찰의 기술』, 『얼굴은 인간을 어떻게 진화시켰는가』, 『세상의 엄마들이 가르쳐준 것들』, 『시크한 파리지엔 따라잡기』, 『크로마뇽』, 『어느 날, 별이 내게 말했다』 등 다수가 있다. 가톨릭 대학교 사회복지학과와 영어·영미문화학과를 졸업하고 오스트레일리아의 매쿼리 대학교에서 통번역 석사 학위를 취득했다. 현재 펍헙 번역그룹에서 전문 번역가로 활동 중이며 옮긴 책으로 『열등한 성』, 『들판은 매일 색을 바꾼다』, 『더 라이브러리』, 『나는 아이 없이 살기로 했다』, 『1947 현재의 탄생』, 『FBI 관찰의 기술』, 『얼굴은 인간을 어떻게 진화시켰는가』, 『세상의 엄마들이 가르쳐준 것들』, 『시크한 파리지엔 따라잡기』, 『크로마뇽』, 『어느 날, 별이 내게 말했다』 등 다수가 있다.

출판사 리뷰

-로스팅을 오래할수록 카페인 함량이 높다?
-루왁 커피의 맛은 일반 커피와 특별한 차이가 있는가?
-커피를 많이 마시면 정말 암이 생길까?

커피에도 ‘팩트 체크’가 필요한 시대!
세계 최초 커피 과학자가 들려주는
커피에 관한 가장 정확하고 명쾌한 지식

저명한 커피 석학이자 감별사인 숀 스테이먼이 신작 『커피 연구소』로 국내 독자들과 만난다. 저자인 숀 스테이먼은 커피를 학문으로서 연구하고 체계를 세운 최초의 커피 과학자다. 세계적인 커피 단체인 미국스페셜티커피협회(SCA)에서 “커피에 관해 가장 정확한 정보를 말해줄 수 있는 전문가”라고 찬사받을 정도로 그의 명성은 독보적이다. 『커피 연구소』는 그의 오랜 연구와 경험을 진한 에스프레소처럼 한데 농축한 책이다. 특히 과학이라는 렌즈를 통해 커피의 세계를 들여다본다는 점에서, 바리스타의 집념 어린 열정이나 커피 마시는 행위를 감성적으로 조명해온 기존의 책들과 구분된다. 책의 서문에서도 밝힌 것처럼, 저자는 “검증된 자료를 바탕으로 커피에 관한 무수히 많은 궁금증들을 탐험”한다. 커피콩의 재배와 가공부터 로스팅, 추출까지 커피의 탄생에 관여하는 과학적 원리들을 하나하나 살펴보고, 이를 바탕으로 자신의 취향에 맞는 최적의 커피를 선별하는 기준을 제시하는 것이다. 본문 곳곳에 실린 각종 도표와 일러스트는 독자들이 커피에 대해 보다 쉽고 정확하게 배울 수 있도록 도와준다.

연구자가 쓴 책이라고 해서 딱딱하고 원론적인 이야기만 늘어놓을 거라고 생각하면 오산이다. 숀 스테이먼은 하루의 절반 이상을 하와이 코나의 커피 농장에서 보내고, 커피의 향미를 감별하는 현직 큐그레이더(Q-Grader)로 활약 중이다. 저자가 커피의 생산과 유통, 소비 과정의 수많은 주체들과 교류해온 만큼, 이 책을 통해 커피에 얽힌 속설과 흥미로운 후일담을 엿보는 재미도 쏠쏠하다. 스리랑카를 커피의 나라에서 홍차의 나라로 바꾼 커피 녹병의 실체부터, 원산지가 커피의 맛에 얼마나 영향을 미치는지, 다크 로스트 커피가 불면증과 어떤 관련이 있는지, 루왁 커피의 향미는 무엇이 특별한지, 커피가 암을 유발하는지 등에 대해 다뤄진다. 커피를 마시며 한 번쯤 “왜?”라는 의문이 들다가도 확인하기 어려웠던 내용을 명쾌하게 밝히고 있다. 커피가 대중화되고 출처를 알 수 없는 정보 또한 난무하는 상황에서, 『커피 연구소』는 완벽한 커피의 기준을 제시하는 나침반으로 자리 잡을 것이다.

나만의 커피를 찾으려는
홈 카페족들을 위한 가성비 甲 실전 가이드

2017년 국제커피협회의 통계에 따르면, 한국은 세계에서 7번째로 많이 커피를 수입하는 나라다. 1인당 연 평균 커피 소비량은 512잔으로, 전 국민이 하루에 한 잔 이상의 커피를 마시는 셈이다. 이처럼 커피에 대한 관심과 수요가 높아지면서, 집에서 손수 커피를 내려 마시는 사람들도 부지기수로 늘어나고 있다. 그들의 관심사는 바로 “어떻게 하면 나에게 맞는 커피를 찾을 수 있을까?” 하는 것이다. 제조 과정에서의 미묘한 변화 하나가 커피의 맛과 질을 확연히 달라지게 만들기 때문에, 전문 지식이 부족한 초심자나 아마추어들은 원하는 향미의 커피를 얻기까지 수많은 시행착오를 거듭하는 게 현실이다.

『커피 연구소』는 최적의 커피를 향한 홈 카페족들의 열망을 충족시키고 불필요한 수고를 덜어주는 책이다. 이 책은 커피콩의 재배, 로스팅, 추출, 시음, 총 4부로 구성된다. 모두 한 잔의 커피가 탄생하는 데 필수적인 단계다. 각 부에서는 꼭 알아야 할 제조 원리를 살펴보고, 커피의 맛과 향을 좌우하는 요인들을 하나씩 짚어간다. 커피 체리의 가공 방식을 비롯해, 로스팅 단계별 맛의 변화, 산패를 늦추는 원두 보관법, 그라인더의 종류와 장단점, 물과 커피 가루의 황금 비율 등, 커피를 내릴 때 알아두면 유용한 정보들이 체계적으로 소개된다. 이외에도 집에서 로스팅을 할 때 팝콘 냄비를 활용하라는 식의 생활 밀착형 조언도 담겨 있다.

커피비평가협회 공식 추천 도서
한 잔의 커피도 제대로 알고 음미하는
애호가들의 입을 트이게 해주는 책

아무리 좋은 재료와 정성 어린 노력으로 커피를 만들어도, 맛보는 사람이 없다면 그 가치를 매길 수 없을 것이다. 커피를 음미한다는 것은, 작은 커피콩 하나가 한 잔의 커피로 탄생하기까지의 유구한 과정에 마침표를 찍는 행위다. 이토록 중요한 작업이기에 여타의 책과 다르게 『커피 연구소』에서는 커피의 향과 맛을 제대로 음미하고 표현하는 법을 중점적으로 다루고 있다. 저자는 ‘맛있는 커피’와 ‘맛없는 커피’의 차이에 대해, “좋은 커피는 신맛과 여러 향미를 가지고 있는 반면, 나쁜 커피는 찌들거나 시큼한 맛이 느껴진다”라고 명쾌하게 결론 내린다. 물론, 이는 커다란 틀에서 내린 정의일 뿐이다. 맛있다고 평가받는 커피 중에도, 감귤 맛, 스모키한 맛, 톡 쏘는 맛, 약초 맛 등 느껴지는 맛의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 이는 오랜 시간에 걸쳐 수많은 커피를 접해온 전문가가 아니면 결코 알기 어려운 부분이다.

세계적인 커피 감별사인 저자는 이 책을 통해, 주로 쓰이는 향미 표현법을 소개하고, 왜 감별사들이 표현한 것과 실제로 느끼는 맛이 다른지, 커피의 향미를 좌우하는 환경적인 요인에는 무엇이 있는지 같은 팁과 정보를 제공한다. 커피 향미를 연구하는 전문가 단체 커피비평가협회(CCA)에서 강력하게 추천한 만큼, 이 책에서 말하는 내용의 완성도와 사실 여부는 의심할 여지가 없다. 이처럼 탄탄한 연구와 경험을 바탕으로 맛의 언어를 알려주는 『커피 연구소』는, 한 잔의 커피도 제대로 알고 음미하려는 애호가들에게 황홀한 신세계를 열어줄 것이다.

종이책 회원 리뷰 (32건)

커피, 알고 마시면 더 맛있다
내용 평점5점   편집/디자인 평점4점 | b*******3 | 2023.08.31
파트1°커피콩 : 나는 커피를 사랑한다. 커피를 마시면 오늘은 잠들지 않아도 된다는 착각에 빠지기 때문이다(루이스 블랙_코미디언 겸 극작가)

파트2°로스팅 : 커피는 그 자체가 하나의 언어이다(청룽_영화배우)

파트3° 추출 : 커피를 음미하는 행위에는 사람들을 연결하고 공동체를 결성하는 힘이 있다. 그 놀라운 위력에 나는 매료되었다(하워드 슐츠_스타벅스 회장)

파트4° 커피의 맛 : 많은 일을 해야 하지만 컨디션이 별로다. 밤에 잘 자지 못해 피곤하다. 살짝 우울하다. 이 모든 문제가 커피 한 잔이면 기분 좋게 해결된다.(제리 사인펠트_영화배우)

4가지 파트 앞장에 씌여있는 글귀들이 꽤 마음을 사로잡는다. 커피를 줗아하고 관심을 가지니 더 눈에 들어온다.나도 비슷한 생각을 가지고 커피를 대하기 때문일 것이다

홈카페 열풍이 이어지는 요즘 가볍게 읽어보며 커피맛에 대한 호기심도 충족하고 의문도 해소하는 방편이 될 것 같다.
커피를 알고 마시니 그 맛과 향을 더 음미하고 즐기게 된 기분이랄까.
그외 알아두면 쓸모있는 커피 상식 란도 있으니 참고하길 바란다

* 알고있늣 커피찌꺼기 활용법 적어본다.
-버섯키트
실제 커피찌꺼기로 버섯을 키울 수 있는 키트를 받아 실험해보았는데, 꽤 잘 자랐고 양도 많아 요리에 넣어먹기 충분했다.
:거름으로 주면 농작물도 잘 자란다고 한다.

-탈취제(냉장고, 신발장 등)

*핸드드립 수업 듣기전에 읽고 갔는데 강의 들을때 꽤 도움이 되었다는 점 첨언한다.
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구매 커피 연구소
내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 | 유* | 2021.08.28

내가 이 책을 구매한 이유는 내가 개인적으로 바리스타 분야에 관심을 가지고 있기 때문이었지만, 우리의 삶에 커피라는 음료가 깊게 녹아든만큼 그저 커피에 대한 지식을 알고 싶을 뿐인 사람이 읽어도 무리가 없을거라고 생각한다. 커피 연구소라는 제목답게 커피를 자주 마시면서도 알지 못했던 커피를 내리는 사람만이 알만한 전문지식을 알 수 있을 뿐만 아니라 우리가 직접 커피를 내리는 경험을 해보고 싶을 때의 조언, 커피를 마실 때 커피를 마시는 목적에 따라 커피를 즐기는 법 등에 대한 것들이 서술되어 있었다. 개인적으로 기억에 남는 내용은 후반에 서술되어 있는 커피를 마셨을 때의 복통을 호소하는 사람들의 증상이 나타나는 이유였는데, 내 친구가 커피를 마시면 배가 아프다는 이유로 커피를 마시지 못하기 때문이었다. 커피비평가협회에서 공식 추천 도서로 선정했다고 해서 선택한 책이기도 했는데, 읽어보니 그 호칭이 아깝지 않을 만한 책이라는 생각을 하게끔 만들었다. 이 책의 헤드라인 만큼 신뢰도 높고 상세한 커피 공부를 할 수 있게 해주는 책이라고 할 수 있다. 

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포토리뷰 커피에 대한 지식을 얻고 싶다면.커피 연구소에 물어보세요
내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 | w********r | 2021.07.01


커피에 대한 지식을 얻고 싶다면.커피 연구소에 물어보세요


하루에 두잔 정도의 커피를 마신다

커피를 언제 마셨는지 모르겠지만

성인이라면 커피 한잔씩은 마실 것이다

그런데 내가 자주 마시는 커피의 

광고를 보면 아라비카라니 로부스타라니 

내가 알 수 없는 단어가 많이 나온다


그런데 광고에 나오는 여러 단어가

내가 마시는 커피에 어떤 의미인지 잘 모르겠다

그래서 커피에 대해서 궁금해서

이 책을 읽게 되었다

어디를 보더라도 커피숍이 지천에 널려있다

스타벅스 뿐만아니라 유명 프랜차이즈,

개인 소규모 브랜드까지 같은 건물에

커피숍만 몇개있는 커피천국이다

매일 먹는 커피 뭔지 알고 먹으면 

더 좋지 않겠는가

슈퍼에서 커피를 선택하더라도

아라비카, 로부스타 중에서

아라비카가 더 좋은 맛을 낸다는 것을

알았으니 아라비카를 선택해야겠다 :)



커피는 한국에서 생산하는 것 같지 않다

보통 광고에 나오는 국가가 콜롬비아가

제일 많이 나오는 것 같은데 

아주 뜨거운 곳 중에서도 고도가 맞아야

생산이 된다고 한다

뜨거우면 아프리카인데 아프리카에서

생산하는 제품은 한국에서는

별로 못 본 것 같다


이 책은 커피에 대한 많은 내용을

쉽게 다루고 있다. 깊이 있게 들어가지는

않고 다양한 커피의 대한 상식을

키울 수 있게 구성되어 있어서

친구와 연인과 커피를 먹으면서

조금은 아는 척을 할 수 있을 정도의

지식을 준다고 할까 ^^..



루왁 커피에 대한 진실도 나오는데

실제로 맛이 좋이 좋은 것으로 판단되기에

동물 윤리에 어긋나는 생산을 한다고 한다

그러기에 설사 맛이 좋더라도

동물을 생각한다면 루왁 커피를 

마시지 말아야할까? 하는 생각도 드는데

뭐 이게 돈이 되니까 다들 생산하려고 하고

맛 또한 좋으니 생산하니 금지가 되려나?

커피의 생리적 특징부터

커피 추출, 커피 글라인더 선택,

우주에서 커피 추출이 가능할까 등

커피에 대한 얇고 다양한 지식을 담고 있어서

커피에 대해서 지식을 쌓고 싶으신 분들에게

추천을 합니다 :)

#루왁처피 #아라비카 #커피연구소

#숀스테이먼 #김수민 #커피공부

#커피비평가협회 #책사의이야기

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