프롤로그
PART 1. 커피콩 THE BEANS
-커피의 양대 산맥, 아라비카와 로부스타
-왜 고지대에서 커피를 재배할까?
-커피나무는 그늘을 좋아한다?
-커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다
-커피콩을 둘러싼 논쟁 : 피베리 VS 플랫빈
-커피 체리를 가공하는 3가지 방법
-커피에도 테루아가 존재하는가?
-커피나무가 카페인을 만들어내는 이유
-전쟁은 끝나지 않았다 : 커피 녹병의 실체
-“이거 정말 코나 커피 맞아요?”
-유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실
PART 2. 로스팅 THE ROAST
-작은 시험관, 커피콩
-다크 로스트가 두렵다면
-로스팅 단계를 어떻게 표현해야 할까?
-‘신선한 커피’의 정의
-커피를 신선하게 유지하는 법
-카페인 없는 커피의 탄생
-다크 로스트와 불면증의 상관관계
-커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여
-홈 로스팅을 위해 알아야 할 것
PART 3. 추출 THE BREW
-커피 추출에 영향을 미치는 9가지 요소
-추출 요소 ① 물의 온도
-추출 요소 ② 물의 질
-추출 요소 ③ 커피 가루의 크기
-추출 요소 ④ 교반 작업
-추출 요소 ⑤ 압력
-추출 요소 ⑥ 물과 커피의 비율
-추출 요소 ⑦ 추출 시간
-추출 요소 ⑧ 커피 필터
-추출 요소 ⑨ 용기의 소재
-최적의 조화가 완벽한 커피를 만든다
-커피의 완성도를 측정하고 싶다면
-사이펀 커피 메이커의 원리
-어떤 그라인더를 장만해야 할까?
-커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법
PART 4. 커피의 맛 THE CUP
-세계 최고의 커피란 무엇일까?
-어제의 커피, 오늘의 커피
-정확한 맛 감별을 방해하는 요소
-커피 감별사의 맛 표현에 공감하지 못한다면
-미각에 관한 진실
-커피와 우유가 만났을 때
-우주에서도 커피를 마실 수 있을까?
-“커피만 마시면 계속 화장실에 가요”
감사의 글
참고 문헌

-로스팅을 오래할수록 카페인 함량이 높다?
-루왁 커피의 맛은 일반 커피와 특별한 차이가 있는가?
-커피를 많이 마시면 정말 암이 생길까?

커피에도 ‘팩트 체크’가 필요한 시대!
세계 최초 커피 과학자가 들려주는
커피에 관한 가장 정확하고 명쾌한 지식

저명한 커피 석학이자 감별사인 숀 스테이먼이 신작 『커피 연구소』로 국내 독자들과 만난다. 저자인 숀 스테이먼은 커피를 학문으로서 연구하고 체계를 세운 최초의 커피 과학자다. 세계적인 커피 단체인 미국스페셜티커피협회(SCA)에서 “커피에 관해 가장 정확한 정보를 말해줄 수 있는 전문가”라고 찬사받을 정도로 그의 명성은 독보적이다. 『커피 연구소』는 그의 오랜 연구와 경험을 진한 에스프레소처럼 한데 농축한 책이다. 특히 과학이라는 렌즈를 통해 커피의 세계를 들여다본다는 점에서, 바리스타의 집념 어린 열정이나 커피 마시는 행위를 감성적으로 조명해온 기존의 책들과 구분된다. 책의 서문에서도 밝힌 것처럼, 저자는 “검증된 자료를 바탕으로 커피에 관한 무수히 많은 궁금증들을 탐험”한다. 커피콩의 재배와 가공부터 로스팅, 추출까지 커피의 탄생에 관여하는 과학적 원리들을 하나하나 살펴보고, 이를 바탕으로 자신의 취향에 맞는 최적의 커피를 선별하는 기준을 제시하는 것이다. 본문 곳곳에 실린 각종 도표와 일러스트는 독자들이 커피에 대해 보다 쉽고 정확하게 배울 수 있도록 도와준다.

연구자가 쓴 책이라고 해서 딱딱하고 원론적인 이야기만 늘어놓을 거라고 생각하면 오산이다. 숀 스테이먼은 하루의 절반 이상을 하와이 코나의 커피 농장에서 보내고, 커피의 향미를 감별하는 현직 큐그레이더(Q-Grader)로 활약 중이다. 저자가 커피의 생산과 유통, 소비 과정의 수많은 주체들과 교류해온 만큼, 이 책을 통해 커피에 얽힌 속설과 흥미로운 후일담을 엿보는 재미도 쏠쏠하다. 스리랑카를 커피의 나라에서 홍차의 나라로 바꾼 커피 녹병의 실체부터, 원산지가 커피의 맛에 얼마나 영향을 미치는지, 다크 로스트 커피가 불면증과 어떤 관련이 있는지, 루왁 커피의 향미는 무엇이 특별한지, 커피가 암을 유발하는지 등에 대해 다뤄진다. 커피를 마시며 한 번쯤 “왜?”라는 의문이 들다가도 확인하기 어려웠던 내용을 명쾌하게 밝히고 있다. 커피가 대중화되고 출처를 알 수 없는 정보 또한 난무하는 상황에서, 『커피 연구소』는 완벽한 커피의 기준을 제시하는 나침반으로 자리 잡을 것이다.

나만의 커피를 찾으려는
홈 카페족들을 위한 가성비 甲 실전 가이드

2017년 국제커피협회의 통계에 따르면, 한국은 세계에서 7번째로 많이 커피를 수입하는 나라다. 1인당 연 평균 커피 소비량은 512잔으로, 전 국민이 하루에 한 잔 이상의 커피를 마시는 셈이다. 이처럼 커피에 대한 관심과 수요가 높아지면서, 집에서 손수 커피를 내려 마시는 사람들도 부지기수로 늘어나고 있다. 그들의 관심사는 바로 “어떻게 하면 나에게 맞는 커피를 찾을 수 있을까?” 하는 것이다. 제조 과정에서의 미묘한 변화 하나가 커피의 맛과 질을 확연히 달라지게 만들기 때문에, 전문 지식이 부족한 초심자나 아마추어들은 원하는 향미의 커피를 얻기까지 수많은 시행착오를 거듭하는 게 현실이다.

『커피 연구소』는 최적의 커피를 향한 홈 카페족들의 열망을 충족시키고 불필요한 수고를 덜어주는 책이다. 이 책은 커피콩의 재배, 로스팅, 추출, 시음, 총 4부로 구성된다. 모두 한 잔의 커피가 탄생하는 데 필수적인 단계다. 각 부에서는 꼭 알아야 할 제조 원리를 살펴보고, 커피의 맛과 향을 좌우하는 요인들을 하나씩 짚어간다. 커피 체리의 가공 방식을 비롯해, 로스팅 단계별 맛의 변화, 산패를 늦추는 원두 보관법, 그라인더의 종류와 장단점, 물과 커피 가루의 황금 비율 등, 커피를 내릴 때 알아두면 유용한 정보들이 체계적으로 소개된다. 이외에도 집에서 로스팅을 할 때 팝콘 냄비를 활용하라는 식의 생활 밀착형 조언도 담겨 있다.

커피비평가협회 공식 추천 도서
한 잔의 커피도 제대로 알고 음미하는
애호가들의 입을 트이게 해주는 책

아무리 좋은 재료와 정성 어린 노력으로 커피를 만들어도, 맛보는 사람이 없다면 그 가치를 매길 수 없을 것이다. 커피를 음미한다는 것은, 작은 커피콩 하나가 한 잔의 커피로 탄생하기까지의 유구한 과정에 마침표를 찍는 행위다. 이토록 중요한 작업이기에 여타의 책과 다르게 『커피 연구소』에서는 커피의 향과 맛을 제대로 음미하고 표현하는 법을 중점적으로 다루고 있다. 저자는 ‘맛있는 커피’와 ‘맛없는 커피’의 차이에 대해, “좋은 커피는 신맛과 여러 향미를 가지고 있는 반면, 나쁜 커피는 찌들거나 시큼한 맛이 느껴진다”라고 명쾌하게 결론 내린다. 물론, 이는 커다란 틀에서 내린 정의일 뿐이다. 맛있다고 평가받는 커피 중에도, 감귤 맛, 스모키한 맛, 톡 쏘는 맛, 약초 맛 등 느껴지는 맛의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 이는 오랜 시간에 걸쳐 수많은 커피를 접해온 전문가가 아니면 결코 알기 어려운 부분이다.

세계적인 커피 감별사인 저자는 이 책을 통해, 주로 쓰이는 향미 표현법을 소개하고, 왜 감별사들이 표현한 것과 실제로 느끼는 맛이 다른지, 커피의 향미를 좌우하는 환경적인 요인에는 무엇이 있는지 같은 팁과 정보를 제공한다. 커피 향미를 연구하는 전문가 단체 커피비평가협회(CCA)에서 강력하게 추천한 만큼, 이 책에서 말하는 내용의 완성도와 사실 여부는 의심할 여지가 없다. 이처럼 탄탄한 연구와 경험을 바탕으로 맛의 언어를 알려주는 『커피 연구소』는, 한 잔의 커피도 제대로 알고 음미하려는 애호가들에게 황홀한 신세계를 열어줄 것이다.