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품목정보
| 발행일 | 2019년 10월 28일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 328쪽 | 568g | 165*242*30mm |
| ISBN13 | 9791185392905 |
| ISBN10 | 1185392904 |
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추탕(밋기라지국, ?湯)
미꾸리에 물을 치고 소금을 조금 치면 대단히 요동칠 것이니 2분 동안만 두었다가 맹물을 두어 번 부어 해감을 다 토하도록 한 연후에 맹물에 업진이나 사태를 녹도록 끓인 후에 고기는 꺼내고 식혀서(뜨거우면 밀가루가 풀리지 않나니라) 서양 밀가루를 걸쭉하게 풀고 두부를 갸름하고 납작하게 썰고 생강을 껍질을 벗겨 대강 다지고 고추도 씨를 빼어 다지고 파도 다지고 고비나 표고나 송이나 버섯은 굵게 찢어서 넣고 곱창이나 양도 삶아서 썰어 넣고 밀가루 풀어놓은 데에 모두 다 넣어 휘저어 가며 눋지 않게 하여 끓으면 미꾸리를 급히 쏟아 넣고 뚜껑을 얼른 닫았다가 다시 연다(튀어 나오며 죽는 것은 좋지 않은 것이다). 계속 저어가면서 미꾸리가 다 익거든 계란을 몇 개 풀어 넣고 떠서 먹을 적에 후춧가루와 계핏가루를 치고 국수를 말아 먹으면 좋으니라. 여러 가지 넣는 것 중에 생강을 많이 넣는 것이 제일 좋으니라. 미꾸리를 넣을 때 밀가루를 술술 뿌리면 저희들끼리 저절로 무쳐질 것이니 그때 넣는 것도 좋으니라.
--- p.72
별추탕(別?湯)
미꾸리를 이 위와 같이 해감을 빼 가지고 두부를 만들어 큰 보자기에 쌀 때 미꾸리를 넣고 한데 싸서 눌렀다가 다 된 후 에 굵게 썰어 이 위와 같이 만든 국물에 넣고 휘저어 가며 끓여 먹나니 모르는 사람은 두부와 미꾸리를 찬물에 넣고 불을 때면 미꾸리가 찬 두부 속으로 뚫고 들어간다 하니 물이 더우면 미꾸리가 벌써 죽나니 어느 겨를에 들어갈 새가 있으리오. 참 우스운 일이니라. 또는 미꾸리를 삶아서 어레미(굵은 체)에 걸러가지고 그 물에다 밀가루를 풀고 갖은 재료를 이 위와 같이 넣고 끓여 먹기도 하나니 이것이 담백하고 미꾸리가 눈이 말똥말똥한 것을 먹기 싫다 하는 이들이 먹으니 각기 식성대로 할 것이니라.
--- p.72
보만두(洑饅頭, 보찜만두)
이 만두는 별게 아니라 보통 만두와 같이 만들되 아주 작게 만들어둔 다음 이것이 수십 개 들어갈 만큼 만두피를 넓게 보자기처럼 방망이로 얇게 밀어놓고 그 가운데다가 수십 개 만두를 마른 감자전분을 들러붙지 않게 묻혀가며 넣고 싼 후에 부리를 접어 붙이든지 주머니 우그리듯 하여 물이 들어가지 않도록 오므려서 찌거나 삶거나 하여 먹을 때 껍질을 벗기면 여러 개 만두가 쏟아져 나오는 것이 재미있을 뿐 아니라 맛도 좀 나을 듯하니라. 이전에 모양으로 음식을 만들던 집에서 작은 만두를 각색 물을 들여 소를 놓고 다식판처럼 붕어나 조개 모양으로 만들어 그 판에 박아내어 보자기처럼 싸서 곱게 쪄서 큰 합에 국물과 함께 담아서 손님한테 대접할 때 한쪽을 벗기면 붕어가 튀어나와 모양이 살아 있는 고기가 물속에 헤엄치는 것 같아서 보기에 재미있게 하여 먹나니 이렇게 하여 먹던 집이 오늘은 낱개 만두나 먹는지 알 수 없노라.
--- p.136
계란선
계란 몇 개를 고기 국물에 엉기도록 풀고 간장, 설탕, 후춧가루와 함께 갠 다음 소다를 한 사발에 두 푼쯤 넣고 고기를 연한 걸로 양념하여 볶아서 잘게 이기고 양푼 바닥과 옆에 기름을 바르고 계란 푼 것을 한 겹 넣고 고기 이긴 것을 한 켜 넣고 또 계란을 얹고 그 위에 밀가루를 깔고 또 계란 얹고 고기 깔고 또 계란 얹고 연하여 몇 개든지 넣은 다음에 중탕하여 익힌 후에 조금 식거든 칼로 먹을 만큼 반듯반듯하게 썰어 낸다. 모양내는 것은 켜켜이 계란 얹을 때 가는 미나리 같은 채소도 넣고 실고추도 많이 놓아서 보기 좋게 하며 잣도 넣는다.
--- p.187
떡복기(?熬)
잘 만든 흰 떡을 칠푼 길이쯤 되게 썰어 각각 반으로 썰어 더운 물에 넣었다가 조리로 건져 물을 빼서 들러붙지 않게 기름을 조금 쳐서 무쳐놓고 쇠고기와 양깃머리에 갖은 양념을 해서 각각 볶고 표고버섯, 버섯, 석이버섯, 송이, 파, 미나리, 목이버섯, 황화채를 채로 썰어 양념하여 볶고 이 재료들을 간장, 설탕, 후춧가루를 넣어 모두 볶다가 흰떡 썬 것을 넣어 잠깐 볶아내 합에 담고 석이버섯, 표고버섯을 채 치고 실고추와 달걀지단, 잣을 얹되 송이는 굵게 썰라. 암소갈비도 삶아 넣고 숙주나물도 아래 위를 따서 넣기도 하고 애호박이나 애호박고지를 넣는 것은 매우 좋으니라.
--- p.255
뻬네라아이스크림(바닐라 아이스크림)
아이스크림 통에 물 반 통만 붓고 설탕 50문(187.5g)을 넣고서 끓인 후에 소금 1/3 테이블스푼을 넣고 다른 그릇에 계란 8개를 깨트려서 섞어둔 다음 크림 한 통을 넣고 전분 2 티스푼을 물 1 테이블스푼에 풀어서 넣고 잘 섞은 다음 물 끓인 것을 부어서 섞은 후에 다시 불에 올려 살짝 익힌 후에 아이스크림통에 붓고 바닐라 1티스푼을 넣고 얼리는데 아이스크림 통에다 얼음을 반 통만 넣고 굵은 소금을 뿌리고 돌리면서 녹는 대로 자꾸 얼음을 넣어서 얼리면 되나니라.
미꾸리에 물을 치고 소금을 조금 치면 대단히 요동칠 것이니 2분 동안만 두었다가 맹물을 두어 번 부어 해감을 다 토하도록 한 연후에 맹물에 업진이나 사태를 녹도록 끓인 후에 고기는 꺼내고 식혀서(뜨거우면 밀가루가 풀리지 않나니라) 서양 밀가루를 걸쭉하게 풀고 두부를 갸름하고 납작하게 썰고 생강을 껍질을 벗겨 대강 다지고 고추도 씨를 빼어 다지고 파도 다지고 고비나 표고나 송이나 버섯은 굵게 찢어서 넣고 곱창이나 양도 삶아서 썰어 넣고 밀가루 풀어놓은 데에 모두 다 넣어 휘저어 가며 눋지 않게 하여 끓으면 미꾸리를 급히 쏟아 넣고 뚜껑을 얼른 닫았다가 다시 연다(튀어 나오며 죽는 것은 좋지 않은 것이다). 계속 저어가면서 미꾸리가 다 익거든 계란을 몇 개 풀어 넣고 떠서 먹을 적에 후춧가루와 계핏가루를 치고 국수를 말아 먹으면 좋으니라. 여러 가지 넣는 것 중에 생강을 많이 넣는 것이 제일 좋으니라. 미꾸리를 넣을 때 밀가루를 술술 뿌리면 저희들끼리 저절로 무쳐질 것이니 그때 넣는 것도 좋으니라.
--- p.72
별추탕(別?湯)
미꾸리를 이 위와 같이 해감을 빼 가지고 두부를 만들어 큰 보자기에 쌀 때 미꾸리를 넣고 한데 싸서 눌렀다가 다 된 후 에 굵게 썰어 이 위와 같이 만든 국물에 넣고 휘저어 가며 끓여 먹나니 모르는 사람은 두부와 미꾸리를 찬물에 넣고 불을 때면 미꾸리가 찬 두부 속으로 뚫고 들어간다 하니 물이 더우면 미꾸리가 벌써 죽나니 어느 겨를에 들어갈 새가 있으리오. 참 우스운 일이니라. 또는 미꾸리를 삶아서 어레미(굵은 체)에 걸러가지고 그 물에다 밀가루를 풀고 갖은 재료를 이 위와 같이 넣고 끓여 먹기도 하나니 이것이 담백하고 미꾸리가 눈이 말똥말똥한 것을 먹기 싫다 하는 이들이 먹으니 각기 식성대로 할 것이니라.
--- p.72
보만두(洑饅頭, 보찜만두)
이 만두는 별게 아니라 보통 만두와 같이 만들되 아주 작게 만들어둔 다음 이것이 수십 개 들어갈 만큼 만두피를 넓게 보자기처럼 방망이로 얇게 밀어놓고 그 가운데다가 수십 개 만두를 마른 감자전분을 들러붙지 않게 묻혀가며 넣고 싼 후에 부리를 접어 붙이든지 주머니 우그리듯 하여 물이 들어가지 않도록 오므려서 찌거나 삶거나 하여 먹을 때 껍질을 벗기면 여러 개 만두가 쏟아져 나오는 것이 재미있을 뿐 아니라 맛도 좀 나을 듯하니라. 이전에 모양으로 음식을 만들던 집에서 작은 만두를 각색 물을 들여 소를 놓고 다식판처럼 붕어나 조개 모양으로 만들어 그 판에 박아내어 보자기처럼 싸서 곱게 쪄서 큰 합에 국물과 함께 담아서 손님한테 대접할 때 한쪽을 벗기면 붕어가 튀어나와 모양이 살아 있는 고기가 물속에 헤엄치는 것 같아서 보기에 재미있게 하여 먹나니 이렇게 하여 먹던 집이 오늘은 낱개 만두나 먹는지 알 수 없노라.
--- p.136
계란선
계란 몇 개를 고기 국물에 엉기도록 풀고 간장, 설탕, 후춧가루와 함께 갠 다음 소다를 한 사발에 두 푼쯤 넣고 고기를 연한 걸로 양념하여 볶아서 잘게 이기고 양푼 바닥과 옆에 기름을 바르고 계란 푼 것을 한 겹 넣고 고기 이긴 것을 한 켜 넣고 또 계란을 얹고 그 위에 밀가루를 깔고 또 계란 얹고 고기 깔고 또 계란 얹고 연하여 몇 개든지 넣은 다음에 중탕하여 익힌 후에 조금 식거든 칼로 먹을 만큼 반듯반듯하게 썰어 낸다. 모양내는 것은 켜켜이 계란 얹을 때 가는 미나리 같은 채소도 넣고 실고추도 많이 놓아서 보기 좋게 하며 잣도 넣는다.
--- p.187
떡복기(?熬)
잘 만든 흰 떡을 칠푼 길이쯤 되게 썰어 각각 반으로 썰어 더운 물에 넣었다가 조리로 건져 물을 빼서 들러붙지 않게 기름을 조금 쳐서 무쳐놓고 쇠고기와 양깃머리에 갖은 양념을 해서 각각 볶고 표고버섯, 버섯, 석이버섯, 송이, 파, 미나리, 목이버섯, 황화채를 채로 썰어 양념하여 볶고 이 재료들을 간장, 설탕, 후춧가루를 넣어 모두 볶다가 흰떡 썬 것을 넣어 잠깐 볶아내 합에 담고 석이버섯, 표고버섯을 채 치고 실고추와 달걀지단, 잣을 얹되 송이는 굵게 썰라. 암소갈비도 삶아 넣고 숙주나물도 아래 위를 따서 넣기도 하고 애호박이나 애호박고지를 넣는 것은 매우 좋으니라.
--- p.255
뻬네라아이스크림(바닐라 아이스크림)
아이스크림 통에 물 반 통만 붓고 설탕 50문(187.5g)을 넣고서 끓인 후에 소금 1/3 테이블스푼을 넣고 다른 그릇에 계란 8개를 깨트려서 섞어둔 다음 크림 한 통을 넣고 전분 2 티스푼을 물 1 테이블스푼에 풀어서 넣고 잘 섞은 다음 물 끓인 것을 부어서 섞은 후에 다시 불에 올려 살짝 익힌 후에 아이스크림통에 붓고 바닐라 1티스푼을 넣고 얼리는데 아이스크림 통에다 얼음을 반 통만 넣고 굵은 소금을 뿌리고 돌리면서 녹는 대로 자꾸 얼음을 넣어서 얼리면 되나니라.
--- p.291
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