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인생은 마카롱처럼

주한주 저 | 현암사 | 2019년 12월 16일 리뷰 총점 8.2 (6건)정보 더 보기/감추기

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분야: 에세이 시 > 에세이

파일정보: EPUB(DRM) 36.06MB

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#음식이야기 #도전정신

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저자 소개 (1명)

저 : 주한주

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마카롱 가게 ‘잇다제과’의 주인이자 파티셰. 대학에서 패션 디자인을 전공했지만, 졸업 무렵 그동안 취미로 배웠던 제과로 과감히 진로를 바꿔 남양주에서도 외진 곳에 있는 진접읍에 잇다제과를 연다. 제빵 학교를 다니면서 공부방으로 쓸 겸 월세만 감당할 생각으로 일주일에 이틀만 열었던 가게는 곧 입소문을 타면서 전국에서 찾아온 손님들이 줄 서서 사 먹는 맛집이 되었다. 쫀득하면서도 바삭한 식감으로 타의 추종을 불허하는 맛, 제철 과일을 아낌없이 사용한 재료, 독창성이 돋보이는 디자인 등 잇다제과만의 개성과 맛은 한번 먹어본 사람은 반드시 다시 찾게 하는 마법을 건다. 수많은 납품과... 마카롱 가게 ‘잇다제과’의 주인이자 파티셰. 대학에서 패션 디자인을 전공했지만, 졸업 무렵 그동안 취미로 배웠던 제과로 과감히 진로를 바꿔 남양주에서도 외진 곳에 있는 진접읍에 잇다제과를 연다. 제빵 학교를 다니면서 공부방으로 쓸 겸 월세만 감당할 생각으로 일주일에 이틀만 열었던 가게는 곧 입소문을 타면서 전국에서 찾아온 손님들이 줄 서서 사 먹는 맛집이 되었다.
쫀득하면서도 바삭한 식감으로 타의 추종을 불허하는 맛, 제철 과일을 아낌없이 사용한 재료, 독창성이 돋보이는 디자인 등 잇다제과만의 개성과 맛은 한번 먹어본 사람은 반드시 다시 찾게 하는 마법을 건다. 수많은 납품과 배송 주문 요청에도 꿋꿋이 매장 판매만을 고수하는 경영 철학은 단골들의 열광적 지지 기반이다. 겁 없이 시작한 가게지만, ‘다른 곳에서는 먹을 수 없는 잇다제과만의 맛’을 꿈꾸며 오늘도 우리 재료로 건강하고 맛있는 디저트를 만들기 위해 고군분투하고 있다.
www.instagram.com/itttda

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출판사 리뷰

제철 과일로 계절마다 다른 메뉴를 선보입니다 사람들이 잇다제과에 열광하는 이유는 여러 가지가 있겠지만, 가장 큰 이유는 무엇보다도 당연히 ‘맛’이다. 저자가 처음 가게를 열었을 때만 해도 우리나라에는 아직 마카롱 전문점이 많지 않았다. 몇 안 되는 가게들은 대부분 메뉴가 천편일률적이었다. 주로 프랑스 제과점에서 전통적으로 인기를 끌던 제과들이었다. 하지만 프랑스와 우리나라는 나는 재료도 다르고, 사람들의 입맛도 다르다. 프랑스에서는 쉽게 구할 수 있는 과일도 우리나라에서는 생과일이 아닌 퓌레를 써야 하는 경우가 많다. 그런 현실을 보면서 저자는 “우리나라에서만 먹을 수 있는 우리 재료로 만든 맛”이 있으면 좋겠다고 생각한다. 그래서 만들어낸 것이 매실이나 자두, 녹차, 옥수수 등을 사용한 마카롱이었다. 그러나 새로운 메뉴를 개발한다는 것은 결코 말처럼 쉬운 일이 아니었다. 새 메뉴를 개발할 때 한 번에 원하는 대로 레시피가 딱 나오는 경우는 거의 없다. 결과가 마음에 들지 않으면 다시 처음부터 시작해야 하고, 몇 번이고 테스트를 거듭하는 일도 많다. 여덟 번을 테스트하다가 철이 지나는 바람에 다음 해를 기약하며 새 메뉴를 미룬 적도 있다.(123-124쪽) 같은 계통의 과일이라도 프랑스에서 나는 만다린과 우리나라에서 나는 감귤은 수분량이나 향, 점도 같은 특성이 다르다. 우리 재료로 만들었을 때 가장 맛있는 비율을 찾기 위해 수차례 거듭 테스트하는 것은 기본이었다. 그래서 저자는 “새로운 맛을 만들기 위해서는 아이디어도 필요하지만, 내가 추구하는 맛이 나올 때까지 정성과 노력, 시간을 들일 열의가 절대적이다”라고 강조한다. 마냥 화려해 보이는 디저트지만, 그러한 맛과 모습으로 태어나기 위해서는 끊임없는 연구가 반드시 뒷받침되어야 한다. 저자는 르 꼬르동 블루 제빵 과정을 졸업한 이후에도 제품 개발을 하는 데 버거움을 느낀다. 레시피대로 만들 수는 있지만 왜 그렇게 해야 하는지 그 이유를 다 모르고 있다는 자각에, 다시 나카무라 아카데미를 들어가 정확한 제과의 원리를 배운다. 베이킹에 대한 끝없는 열정과 학습은 지금의 잇다제과를 있게 한 가장 큰 원동력이다. 왜 사흘만 문을 여냐고요? 잇다제과는 목, 금, 토, 일주일에 사흘만 문을 연다. 오픈 시간도 비교적 짧아서 손님들 중에는 간혹 잘 모르고 왔다가 헛걸음을 하는 이도 있다. 이런 이유로 ‘불친절한 가게’라는 말도 종종 듣는다. 하지만 잇다제과의 이런 판매 방식은 초창기 시행착오를 거친 끝에 정착된 것이다. 처음 가게를 내고 혼자서 좁은 공간에서 빵을 구울 때, 작업 도중 손님이 오면 손님 응대를 하느라 작업을 망치기 일쑤였다. 마카롱은 제작 과정이 매우 섬세하기 때문에 중간에 약간만 조건이 달라져도 전체 결과물을 망치기 십상이다. 작업 시간과 판매 시간 분리는 가장 맛있는 제품을 내기 위한 저자 나름의 고심 끝에 내놓은 방법이다. 베이킹을 할 때는 공정에 집중하고, 판매를 할 때는 손님에게 집중하는 것, 그것이 잇다제과가 생각하는 친절이다. 잇다제과의 ‘잇다’는 맛과 정성을 잇는다는 뜻이다. 맛과 정성, 둘다 중요하지만 그것을 이어주는 수단이 무엇인가도 중요하다. 주한주 대표는 그것을 ‘브랜드 아이덴티티’라 봤다. 그곳에서만 먹을 수 있고, 느낄 수 있고, 경험할 수 있는 특별함이 있어야 한다는 것. 패션을 전공한 이답게 디저트 자체의 디자인은 물론이고 로고와 가게 인테리어, 패키지 디자인까지 하나하나 신경을 안 쓴 데가 없다. 어느 제과점에서나 흔히 볼 수 있는 파운드케이크를 팔더라도 잇다제과는 독특한 일러스트를 넣어 특별 제작한 포장지를 사용한다. 그런 작은 부분에서도 소비자는 무언가 특별한 경험을 하고 있다고 느끼기 때문이다. 마카롱을 담는 상자나 포스터 등에도 언제나 ‘잇다스러움’을 담으려 노력한다. 인공 색소를 쓰지 않는 건강한 마카롱 나와 손님, 모두가 행복해지는 디저트를 만듭니다 맛도 맛이지만 마카롱의 매력은 재료에 따라 알록달록 서로 다른 색을 낸다는 데에도 있다. 저자 역시 초창기에는 ‘내가 원하는’ 색을 마음껏 낼 수 있다는 매력에 이끌려 마카롱에 푹 빠졌다. 특히 여러 색이 피어나는 듯한 무늬의 마블 마카롱은 엄청난 화제를 불러 모으며 잇다제과의 인지도를 높이는 데 혁혁한 공을 세웠다. 하지만 ‘행복해지고 싶어서’ 시작했던 가게가 언젠가부터 부담으로 다가왔다. 예상보다 장사가 잘되면서 좀 더 넓은 곳으로 이전을 했지만, 몇 배로 높아진 월세와 늘어난 직원들의 임금은 사업을 하는 입장에서 엄청난 무게였다. 매출을 올려야 한다는 압박감에 점점 더 화려한 모양의 디저트를 만들던 어느 날, 저자는 모든 것을 내려놓는다. 만지고 있던 케이크 반죽이 ‘플라스틱같이’ 느껴질 지경인데, 이대로 계속 베이킹을 할 수는 없다는 생각이었다. 1년여간의 휴식기를 가지던 중 저자는 파리 연수 시절의 통역 선생님과 함께 프로방스를 여행한다. 앞으로 무슨 일을 해야 할지조차 모를 정도로 방황하던 그때, 그곳에서 우연히 다시 길을 찾는다. 머물던 숙소 주인이 직접 수확한 밤꿀로 만든 마들렌을 조식으로 내놓았을 때였다. 자연 속에서 손수 가꾼 재료들로 만든 소박한 음식을 맛보곤, 자신이 가야 할 길을 깨달은 것이다. 여행지에 가서 들른 가게들 가운데 늘 부러운 마음이 들고 다시 가고 싶은 마음이 들었던 제과점들이 있다. 어떤 곳이 특히 그랬는지 다시 생각해보면 결국 신선한 자연 재료를 사용하고 기본에 충실한 가게들이었다. 바로 내가 하고 싶었던 것과 같은 가게다. 색소를 쓰지 않고 메뉴 종류에 연연하지 않고 그때그때 맛있는 재료를 이용해 기본에 충실한 과자를 만드는 것.(200-201쪽) 돌아온 저자는 천연의 우리 재료로 색과 맛을 어떻게 내는지 배우기 위해 궁중 병과를 배운다. 우리나라에서만 먹을 수 있는 우리 재료를 쓴 디저트를 만들기 위해서. 그는 우리의 일상을 마카롱에 비유한다. 언제 어디서 삐끗해서 망칠지 모르지만, 힘들고 어려운 시간 속에서도 정확한 계량과 시간, 노력을 들이면 다시 달콤한 마카롱을 만날 수 있다는 믿음이 있기에 우리는 또 하루를 살아간다. 오늘도 잇다제과는 그런 믿음으로 마카롱을 만든다.

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